26 Οκτωβρίου 2009

Julie & Julia και boeuf à la bourguignonne


Τι μαγειρεύει κανείς σήμερα για να γιορτάσει τη χάρη του Αγίου Δημητρίου, προστάτη αγίου της Θεσσαλονίκης; Μοσχάρι μπουργκινιόν, φυσικά!

Ιδού τα δεδομένα:

- Προχθές είδα την ταινία Julie & Julia και μου καρφώθηκε η ιδέα να μαγειρέψω boeuf à la bourguignonne, σαν αυτό που έκαψε η πρωταγωνίστρια. (Μόνο εμένα μου την έδωσε που «μπουφ» μπουργκινιόν το ανέβαζε, «μπουφ» το κατέβαζε; Μα είναι τόσο πια δύσκολος ο φθόγγος «œ» για τα αμερικάνικα χείλη; Τσκ τσκ τσκ...)

- Ο καιρός ήταν αρκούντως συννεφιασμένος ώστε να σηκώνει στιφαδοειδές πιάτο (ναι, το ξέρω ότι είχε 20 βαθμούς, το παραβλέπω αυτό).

- Το αρχικό σχέδιο ήταν να ακολουθήσω κατά γράμμα τη συνταγή της Julia Child. Ωστόσο δεν είχα όλα τα συστατικά και λόγω αργίας ήταν αδύνατον να τα προμηθευτώ οπότε αποφάσισα να το φτιάξω όπως το κάναμε στο χωριό μου, εμ, για την ακρίβεια στον πύργο μας στη Βουργουνδία.

Απαλλαγμένη, λοιπόν, από τα δεσμά της τελειομανίας, θα χρησιμοποιούσα ό,τι υπήρχε στο ψυγείο μου και θα δημιουργούσα μια εκδοχή του μοσχαριού μπουργκινιόν με βάση το Σύστημα D.

Ιδανικά, αυτά τα πιάτα θέλουν μαντεμένια κατσαρόλα αλλά, όπως αποδείχτηκε, και η χύτρα ταχύτητος δίνει ικανοποιητικά αποτελέσματα. Έβαλα, λοιπόν, τη χύτρα ταχύτητας στο μάτι να ζεσταθεί.

Λαρδί δεν είχα, οπότε πήρα 6 φέτες μπέικον και τις τσιγάρισα ίσα ίσα να πάρουν χρώμα και να λιώσει το λίπος τους. Έβγαλα το μπέικον από την κατσαρόλα και το κράτησα στην άκρη. Πρόσθεσα στη χύτρα περίπου 1¼ φλ. ελαιόλαδο και σοτάρισα περίπου 1¼ κιλό μοσχάρι, αλατοπιπερωμένο και κομμένο σε κύβους πλευράς περίπου 4 εκατοστών.

Σημαντική λεπτομέρεια: Το κρέας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν μπει στην κατσαρόλα, δηλαδή πρέπει να σκουπιστεί με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει υγρασία στην επιφάνειά του. Νομίζω ότι το λέει και στην ταινία. Επίσης, πρέπει να σοταριστεί σε δόσεις (εμένα μου πήρε τρεις) γιατί αν μπει όλο το μοσχάρι μονομιάς στην κατσαρόλα, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει υπερβολικά. Αν το κρέας έχει υγρασία στην επιφάνεια ή το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό, το μοσχάρι θα αχνιστεί αντί να σοταριστεί και θα έχουμε ένα άθλιο γκρίζο χρώμα αντί για μια ξεροψημένη, χρυσοκάστανη (mais non, όχι μπορντοροδοκόκκινη) επιφάνεια. 

Έβγαλα το κρέας και έριξα στην κατσαρόλα 5 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες. Θα προτιμούσα να είχα κοκάρι, αλλά και το απλό κρεμμύδι κάνει. Το τσιγάρισα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να γίνουν ροδίσει λίγο (περίπου 7-8 λεπτά). Έριξα πάνω του δύο κουταλιές σούπας αλεύρι. Ανακάτεψα και μαγείρεψα για άλλα 3-4 λεπτά. Πρόσθεσα 1½ φλυτζάνι κρασί. Τι κρασί; Μα αυτό που είχα πρόχειρο: Γιαννακοχώρι Κυρ-Γιάννη, ένα κρασί με στρογγυλεμένα αρώματα και ήπια οξύτητα και τανίνες, που νομίζω ότι ταίριαζε καλά. Ιδανικά θα ήθελα να έχω χρησιμοποιήσει ένα βουργουνδικό κρασί αλλά tant pis...  

Παρέκβαση: Ίσως ο αναγνώστης να αναρωτιέται γιατί χαράμισα ένα καλό κρασί στο μαγείρεμα. Σπεύδω να επισημάνω ότι ένα κακό κρασί μπορεί να καταστρέψει μια συνταγή. Επίσης, βάζοντας καλό κρασί στο φαγητό λύνεται ιδανικά το ζήτημα του παντρέματος φαγητού με κρασί: Απλώς βάζεις και στην κατσαρόλα και στα ποτήρια το ίδιο κρασί.  

Άφησα το κρασί να βράσει, ξύνοντας ταυτόχρονα τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσει το fond (καραμελωμένα κομματάκια κρέατος ή/και λαχανικών).

Έριξα ξανά στην κατσαρόλα το κρέας και πρόσθεσα καρότα, 1 σκελίδα σκόρδο, ένα μπουκέ γκαρνί και το μπέικον. Επειδή είχα μόνο 3 φρέσκα καρότα, έβαλα και μια χούφτα baby carrots που βρήκα στην κατάψυξη. Το μπουκέ γκαρνί (δεματάκι με μαϊντανό, φρέσκο θυμάρι και δάφνη) ήθελα να το βάλω σε τουλπάνι για να μη διαλυθεί. Καθώς όμως δεν έβρισκα τουλπάνι, έκοψα ένα τετράγωνο κομμάτι από ένα καθαρό, λεπτό μακό μπλουζάκι που είχα για πέταμα και έβαλα εκεί τα αρωματικά. System D, δεν είπαμε; 

Πρόσθεσα λίγο νερό, ίσα ίσα να φτάσει γύρω στα μισά του κρέατος, όχι να γίνει σούπα. Αν δεν χρησιμοποιούσα χύτρα ταχύτητας, θα έπρεπε να βάλω περισσότερο. Επίσης, αν είχα προνοήσει να έχω λίγη demi-glace, θα έβαζα και μια-δυο κουταλιές*.Έκλεισα τη χύτρα και άφησα να βράσει για 15 λεπτά. Άνοιξα τη χύτρα, ανακάτεψα και άφησα το φαγητό να βράσει χωρίς καπάκι για 5 ακόμα λεπτά Έτοιμο! Σε κανονική κατσαρόλα θα ήθελε περίπου δύο ώρες σε σιγανή φωτιά.

* Η κατασκευή μεγάλης ποσότητας demi-glace (για να καταψυχθεί) θα είναι ένα από τα προσεχή μας εγχειρήματα.

Για γαρνιτούρα έφτιαξα αρακά βουτύρου. Θα ήθελα να είχα και μερικές φρέσκιες πατατούλες ατμού αλλά φευ...

Οι συνδαιτημόνες μου ευχαριστήθηκαν το γεύμα με το παραπάνω, οπότε η ανορθόδοξη συνταγή μου μάλλον πέτυχε. Όχι όμως πως θα με προσλάβει κι ο Fréchon βέβαια... Ευτυχώς έμεινε και λίγο μοσχαράκι για το επόμενο γεύμα--είναι από τα φαγητά που βελτιώνεται αν σταθεί.

Ηθικόν δίδαγμα: Ακόμα κι αν δεν έχουμε όλα τα υλικά ή τα σύνεργα για μια συνταγή, βάζοντας μια πρέζα McGyver, μπορούμε παρόλαυτα να φάμε μια χαρά.

Πάντως, ακόμα κι αν η Julie Powell έκαψε το μοσχαράκι μπουργκινιόν της, κατάφερε χάρη στο blog της να πραγματοποιήσει τα όνειρά της και να γίνει συγγραφέας. Γλυκανάλατο, ίσως, το μήνυμα της ταινίας αλλά δεν χρειαζόμαστε όλοι μια νότα αισιοδοξίας στη ζωή μας;

4 σχόλια:

archive είπε...

Γελασα πολυ και σαν να το γευτηκα.
:)

Keramidogata είπε...

Καλή χώνεψη, λοιπόν! :-)

Ανώνυμος είπε...

Δεν είχε πλάκα μόνο το μπούφ και ξανά μανά μπούφ (αυτά είναι τα γαλλικά κάποιον "εκλεπτισμένων" Αμερικανών, πλάκα είχε και το κούνημα του χεριού που κρατούσε το πιρούνι με το κρέας και μετά χωρίς αυτό, άλλη μια εκλεπτισμένη κινηση Αμερικανού σικ.

Keramidogata είπε...

Ανώνυμε, τι να κάνουμε, κάθε λαός έχει τις... ιδιαιτερότητές του. (Μεταξύ μας, νομίζω ότι και οι "εκλεπτυσμένοι" Έλληνες δεν είναι καλύτεροι.)