Γλυκά με αχλάδι από τη Sugarela

Αχλάδι :: Ένα φρούτο που δίνει καταπληκτικά αποτελέσματα στη ζαχαροπλαστική.

Sugarela :: Ένα από τα ελάχιστα ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης που σέβεται τον εαυτό του.

Σάββατο μεσημεράκι :: Η ιδανική μέρα και ώρα για ζαχαροπλαστικές εμπειρίες

Αν δεν καταλάβατε πού το πάω, ορίστε: Το περασμένο Σάββατο στο .ES είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω τη Χριστίνα Κάκκου, την ψυχή του Sugarela, να φτιάχνει γλυκά με αχλάδι. Η Χριστίνα είναι μια όμορφη, κομψή και χαμογελαστή ζαχαροπλάστισσα που ξέρει πολύ καλά τη δουλειά της, ωστόσο δεν την αντιμετωπίζει με σοβαροφάνεια. Απολαμβάνω ιδιαίτερα να παρακολουθώ μάστορες ενόσω δημιουργούν, ιδίως όταν μετά μπορώ να καταναλώσω τα έργα τους!

:: Σημείωση 1 :: Η παρασκευή των γλυκών περιγράφεται στο περίπου, όπως έβλεπα τη Χριστίνα να τα φτιάχνει. Στη ζαχαροπλαστική παίζει ρόλο η ακρίβεια αλλά οι συγκεκριμένες συνταγές είναι αρκετά... ανεκτικές και ακόμα και ένας ερασιτέχνης αλλά κάπως έμπειρος ζαχαροπλάστης μπορεί να πετύχει αρκετά καλό αποτέλεσμα.

:: Σημείωση 2 :: Ακολουθούν μερικές συμβουλές και μικρά μυστικά, αρκετά από τα οποία είναι της ίδιας της Χριστίνας.

Η Χριστίνα ξεκίνησε με μια τάρτα αχλάδι με κρέμα αμυγδάλου. Χάριν συντομίας, είχε φέρει έτοιμη μια ψημένη βάση τάρτας. Καθάρισε και έκοψε τα αχλάδια στα δύο και στη συνέχεια το κάτω μέρος τους σε φετούλες, ανοίγοντάς τα σαν βεντάλια, και τα τοποθέτησε μέσα στην τάρτα. Στη συνέχεια ετοίμασε την κρέμα αμυγδάλου. Χτύπησε βούτυρο ελαφρά λιωμένο (λίγο πιο ζεστό από θερμοκρασία περιβάλλοντος), πρόσθεσε λικέρ Galliano με άρωμα βανίλιας, τρίμμα αμυγδάλου και αυγά. Με την κρέμα αυτή κάλυψε τα αχλάδια και έψησε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς για περίπου 15'.

:: Tips ::
// Η βάση της τάρτας καλό είναι να προψηθεί. Για να μη φουσκώσει η ζύμη τη σκεπάζουμε με λαδόκολλα και να ρίχνουμε πάνω φασόλια (ή άλλο όσπριο) για βάρος, προσέχοντας να καλύπτουν όλη την επιφάνεια της ζύμης. (Στο εξωτερικό έχω δει και κεραμικά φασόλια για αυτή τη δουλειά αλλά το βρίσκω λίγο υπερβολή.) Αφού βγάλουμε την τάρτα, η Χριστίνα συμβουλεύει να την αλείψουμε με αυγό για την ψήσουμε για άλλα 5’. Το αυγό λειτουργεί ως υγρομόνωση και βοηθάει την τάρτα να μείνει τραγανή.
// Το λικέρ Galliano είναι το βασικό συστατικό του κοκτέιλ Harvey Wallbanger και χαρακτηριστικό του είναι το κίτρινο χρώμα του και το ψηλό μπουκάλι του. Η προσθήκη του στη συνταγή είναι προαιρετική και μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο ποτό (π.χ. λικέρ Amaretto).
// Το τρίμμα αμυγδάλου καλό είναι να το προμηθευτούμε έτοιμο (από κατάστημα με είδη ζαχαροπλαστικής). Μπορούμε να αποπειραθούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας τρίβοντας σε πολυμηχάνημα αμύγδαλο φιλέ αλλά ελλοχεύει ο κίνδυνος να γίνει πάστα αμυγδάλου αντί για σκόνη.

Η βασική πρώτη ύλη για το δεύτερο γλυκό, τα γεμιστά αχλάδια, ήταν ολόκληρα αχλάδια, καθαρισμένα και βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι. Για τη γέμιση η Χριστίνα πήρε κρέμα ζαχαροπλαστικής με λεμόνι και πρόσθεσε ψιλοκομμένο δυόσμο και limoncello. Σε ποτήρια κοκτέιλ ή παλιομοδίτικα, ρηχά ποτήρια σαμπάνιας (δηλαδή όχι flutes) έβαλε λίγη κρέμα σαντιγί χωρίς ζάχαρη, χτυπημένη ελαφρά (όχι πολύ σφιχτή) και με κορνέ γέμισε τα αχλάδια με την κρέμα λεμονιού. Περέχυσε τα αχλάδια μια λιωμένη σοκολάτα και γαρνίρισε με ένα κλαδάκι δυόσμο.

:: Tips ::
// Η Χριστίνα τόνισε ότι ο δυόσμος (και όλα τα μυρωδικά) πρέπει να ψιλοκόβονται με καλά ακονισμένο μαχαίρι ώστε να μη γίνονται νιανιά.
// Τα ποτήρια του κοκτέιλ ή της σαμπάνιας είναι καταπληκτικά για παρουσίαση γλυκών. Οι ειδικοί λένε ότι η σαμπάνια πρέπει να πίνεται σε στενόμακρα ποτήρια ώστε να αναδεικνύονται οι φυσαλίδες της. Ρηχά ποτήρια σαμπάνιας έχει κατά πάσα πιθανότητα η μαμά ή η γιαγιά σας. Δεδομένου ότι οι περισσότερες μαμάδες και γιαγιάδες δεν πίνουν σαμπάνια, προτείνετέ τους να τα χρησιμοποιούν ως σικ μπολ επιδορπίου (ή ζητήστε τα για δική σας χρήση). Τα στενόμακρα ποτήρια της σαμπάνιας μπορεί να μην ενδείκνυνται για τη συνταγή αυτή αλλά είναι τέλεια όταν ένα γλυκό έχει πολλές στρώσεις με διαφορετικά χρώματα ή υφές (π.χ. παρφέ).

Το τρίτο γλυκό ήταν κατά γενική ομολογία το καλύτερο: Σοταρισμένα και καραμελωμένα αχλάδια. Η Χριστίνα καθάρισε και έκοψε σε φετούλες τα αχλάδια, και τα σοτάρισε στο τηγάνι με λίγο λάδι (ελλείψει βουτύρου), ζάχαρη, σκισμένους λοβούς βανίλιας και Galliano. Όταν καραμέλωσαν, τα έκανε φλαμπέ και τα έβγαλε από τη φωτιά. Τα σερβίρισε σε στενόμακρο πιατάκι με παγωτό βανίλια, την κρέμα λεμονιού που περίσσεψε από το άλλο γλυκό και λιωμένη σοκολάτα. (Κατά τη γνώμη μου, το παγωτό πρόσφερε μόνο σε επίπεδο υφής, η κρέμα λεμονιού έδινε μια ταιριαστή νότα αλλά η λιωμένη σοκολάτα δεν μου έκανε τίποτα.) Ένα απλό και γρήγορο αλλά πολύ ραφινάτο και γευστικό γλυκό που μας έκανε να παραληρούμε. Αλήθεια.

:: Tips ::
// Τους λοβούς της βανίλιας τους σκίζουμε κατά μήκος, ξύνουμε τους αρωματικούς σπόρους και ρίχνουμε λοβούς και σπόρους στο γλυκό. (Η Χριστίνα ανέφερε από ποια πλευρά καλό είναι να σκίζουμε τους λοβούς αλλά ομολογώ ότι δεν το έπιασα...) Πριν σερβίρουμε το γλυκό, αφαιρούμε τους ξυλώδεις λοβούς. Αν θέλουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε δοχείο με ζάχαρη, η οποία μετά από λίγες μέρες παίρνει ένα λεπτό άρωμα βανίλιας. Εγώ, πάλι, με λοβούς βανίλιας αρωματίζω το Caro, το αγαπημένο μου υποκατάστατο καφέ.
// Οι σπόροι διακρίνονται μέσα στο γλυκό οπότε αν κάπου φάτε γλυκό με άρωμα βανίλιας που περιέχει μικρούτσικους μαύρους κόκκους, θεωρήστε το καλό οιωνό: Το γλυκό σας έχει φυσική και όχι συνθετική βανίλια.
// Μη διανοηθείτε να βάλετε συνθετική βανίλια στο παραπάνω γλυκό, εκτός αν ζείτε σε τόπο όπου δεν διατίθεται φυσική βανίλια σε λοβούς. Το άρωμα της φυσικής βανίλιας δεν συγκρίνεται με τη συνθετική βανιλίνη.
// Αν μας έχει τελειώσει το βούτυρο αλλά μας βρίσκεται κρέμα γάλακτος με πολλά λιπαρά, μπορούμε να χτυπήσουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει βούτυρο. Θα πάρει λίγη ώρα αλλά γίνεται τέλειο βούτυρο.

Μυστική οινογνωσία: Τροπικά φρούτα

Τι σχέση έχει το κρασί με το φρούτο του πάθους ή το μάνγκο;

Αυτό το ερώτημα ήταν η κεντρική ιδέα της πιο πρόσφατης μυστικής οινογνωσίας που διοργανώθηκε από τον Δημήτρη "Franchise Me!" Κοπαράνη.

Η οινογνωσία φιλοξενήθηκε στο εστιατόριο .ES. Μπαίνοντας μέσα, μας υποδέχτηκε ζωντανή μουσική: Ένα βιολί και ένα ακορντεόν έπαιζαν αγαπημένες μελωδίες με κέφι και εκφραστικότητα, δημιουργώντας μια σαφώς «παλιοκοσμίτικη» ("Old World", ντε!) ατμόσφαιρα.  Στην πορεία, η μουσική υπόκρουση αποδείχτηκε λίγο πιο δυνατή από όσο χρειαζόταν για να ακούμε την παρουσίαση των κρασιών αλλά δεν θα το κάνω θέμα γιατί η μουσική ήταν αρκούντως του γούστου μου...

 Τα κρασιά της οινογνωσίας ήταν του Κτήματος Χατζηγεωργίου. Το Κτήμα Χατζηγεωργίου είναι ένα βιολογικό οινοποιείο στην Κάρυανη Καβάλας, στο Παγγαίο. Τα κρασιά παρουσίασαν ο ίδιος ο οινοποιός και ο οινολόγος του οινοποιείου. Η γευστική δοκιμή ήταν κάθετη: Cabernet Blanc του 2007 και του 2008. Η σύγκριση των δύο κρασιών επιφύλασσε αρκετές εκπλήξεις.

Πρώτα δοκιμάσαμε το πιο φρέσκο, το κρασί του 2008. Το κύριο χαρακτηριστικό του ήταν η πλούσια αρωματική μύτη. Και, όπως ήταν αναμενόμενο με βάση το θέμα της οινογνωσίας, οι νότες τροπικών φρούτων ήταν αυτές που κυριαρχούσαν: Διέκρινα το λεπτό, γλυκό άρωμα του ανανά και την ήπια οξύτητα του μάνγκο με μια υποψία ροδάκινου. Οι οινολόγος επισήμανε ότι η ποικιλία δίνει επίσης κρασιά με πιο «πράσινη» μύτη, τα οποία είναι ιδιαίτερα αγαπητά στη Γαλλία. Το κρασί συνόδευσε χειροποίητο μαύρο ψωμί και ένα αριστουργηματικό άλειμμα τυριού με έντονη νότα βανίλιας (!) και πιο ήσυχα αρώματα φρούτων και αρωματικών φυτών (;).

Το δεύτερο κρασί, αυτό του 2007, είχε πολύ πιο μουντό αρωματικό προφίλ. Τα αρώματα φρούτων ήταν μάλλον δυσδιάκριτα και υπήρχαν νότες πετρελαίου (εμένα μού έκανε και λίγο από καμμένο καύσιμο αλλά μπορεί να ήταν η φαντασία μου). Ίσως και μια ιδέα από το αναμενόμενο άρωμα από «τσίσα της γάτας». Παρότι φανατική γατόφιλη, αδυνατώ να αντιληφθώ πώς τα τσίσα της γάτας μπορούν να εμπλουτίσουν το αρωματικό προφίλ ενός κρασιού. Αυτό προφανώς καταδεικνύει περίτρανα την οινογνωστική μου πενία. Τα τροπικά φρούτα που σερβιρίστηκαν μαζί με το κρασί δημιούργησαν έναν πρόσφορο διάλογο αρωμάτων και γεύσεων. Δεν τα λέω πολύ ωραία; Ήταν επίσης μια ευκαιρία να ανανεώσουμε τη σχέση μας με φρούτα που σπάνια βρίσκουν τον δρόμο προς το πιάτο μας. Την επόμενη φορά, παρακαλώ να υπάρχει και ντούριαν :-). Προσωπικά τρέφω ιδιαίτερη εκτίμηση στο μάνγκο, το οποίο χρησιμοποιώ όχι μόνο σε γλυκά αλλά και σε φαγητά (κοτόπουλο με μάνγκο, γιαμ). Αλλά παρεκβαίνω.

Η όμορφη βραδιά έκλεισε με δωράκι: Κάθε συμμετέχων πήρε από ένα χειροποίητο, χριστουγεννιάτικο και πασπαλισμένο με σκόνη χρυσού σοκολατένιο στολίδι φτιαγμένο με τα χεράκια του Γιώργου Αυγέρου. Υποψιάζομαι ότι πολύ λίγα από τα στολίδια θα προλάβουν να κρεμαστούν σε δέντρο... Το δικό μου πάντως, σίγουρα όχι.

Χορτασμένοι από αρώματα τροπικών φρούτων και νέες οινικές εμπειρίες, ανανεώσαμε το ραντεβού μας για την επόμενη μυστική γευσιγνωσία. Ιδέα: Κρασί και καπνός.

Τι θα έλεγε ο Θέσπις 25 αιώνες αργότερα;

Βλέποντας την αλβανική ταινία "East, West, East - The Final Sprint" στο Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης, αναρωτήθηκα για άλλη μια φορά γιατί  δεν μπορεί η Ελλάδα να παράγει τέτοιες ταινίες.  Η συγκεκριμένη ταινία μού άρεσε γιατί πραγματευόταν το (αρκετά αβανταδόρικο, είναι η αλήθεια) θέμα της με έναν πολύ ανθρώπινο, λιτό και ρεαλιστικό τρόπο. Δεν είχε φλυαρία και οι λίγες σχετικά λέξεις του σεναρίου ήταν καλογραμμένες και σφιχτές. (Σημ. Την ταινία παρακολούθησα με Αμερικανίδα φίλη και παρόλο που από λάθος δεν προβλήθηκαν αγγλικοί υπότιτλοι, η φίλη όχι μόνο δεν βαρέθηκε αλλά απόλαυσε την ταινία σχεδόν όσο εγώ). Οι δε ερμηνείες ήταν ακριβώς όπως έπρεπε: Χωρίς ίχνος στόμφου αλλά με συναίσθημα που περνούσε στον θεατή μέσα από μετρημένες κινήσεις και λεπτές εκφράσεις του προσώπου.

Για τη φτώχεια καλών σεναρίων στον ελληνικό κινηματογράφο (αλλά και στην τηλεόραση) δεν έχω να πω πολλά γιατί θα γίνω κοινότυπη. Σκηνοθέτες έχουμε κάμποσους καλούς αλλά δεν υπάρχει αρκετά ρωμαλέα κινηματογραφική βιομηχανία για να τους στηρίξει, να τους βοηθήσει να βελτιωθούν και να αναδείξει κι άλλους.

Αλλού, όμως, θέλω να επικεντρωθώ: Στην υποκριτική. Η χώρα μας, η πατρίδα του Θέσπιδος, πάσχει στον τομέα της υποκριτικής. Οι περισσότεροι ηθοποιοί μας παίζουν φλύαρα, κραυγαλέα, με στόμφο, φωνάρες και μούτες. Ειδικά στην τηλεόραση, αυτό το είδος υποκριτικής έχει δημιουργήσει σχολή, η οποία διαπιστώνω ότι έχει επηρεάσει ακόμα και τον τρόπο που εκφραζόμαστε όλοι μας στον πραγματικό κόσμο.

"Μα πώς," ενίστανται κάποιοι: "Παραβλέπεις τις δραματικές ερμηνείες. Πάρε παράδειγμα τον Καφετζόπουλο στην Ακαδημία Πλάτωνος. Μέχρι και βραβείο στο Λοκάρνο πήρε."

Πράγματι, θα έλεγε κανείς ότι η ερμηνεία του ήταν "ήσυχη", χωρίς εξάρσεις και υπερβολές. Αλλά, για μια στιγμή: Μήπως έχουμε εθιστεί τόσο πολύ σε αυτή τη μανιέρα ώστε να μην την αναγνωρίζουμε καν; Γιατί ο Καφετζόπουλος έπαιζε στα δάχτυλα μια μανιέρα. Όχι του "Ακάλυπτου", βέβαια, αλλά πάντως μια μανιέρα.

Εκτός αν, φίλε αναγνώστη, συνηθίζεις στην καθημερινότητά σου να κάνεις μεγάλες, δραματικές παύσεις όταν μιλάς με τους φίλους του. Ή ότι κοιτάζεις επίμονα στα μάτια τους ανθρώπους για πάνω από 5 δευτερόλεπτα τη φορά και ύστερα αποστρέφει ςτο βλέμμα. Συγγνώμη αλλά αυτό είναι υποκριτική λίγο καλύτερη από σαπουνόπερα! ("Μη μ' αφήνεις, Ριτζ!" Παύση, αεροπλάνο, βύσσινο, γκρο πλαν στα απελπισμένα μάτια της Μπρουκ. Γκρο πλαν στο συνοφρυωμένο πρόσωπο του Ριτζ. Παρεστιγμένη παύση. "Φεύγω,  Μπρουκ. Δεν μπορείς να με μεταπείσεις." Ξανά γκρο πλαν για κάμποσα δευτερόλεπτα. Διαφημίσεις.) 

Γιατί στις ελληνικές ταινίες οι άνθρωποι δεν μιλούν φυσικά και ανθρώπινα; Γιατί αυτές οι αμήχανες παύσεις, οι ψεύτικες κινήσεις και εκφράσεις, γιατί τόση υπερβολή; Τις πταίει;

Οι παλιομοδίτικες δραματικές σχολές;

Οι σκηνοθέτες που δεν μπορούν να καθοδηγήσουν τους ηθοποιούς;

Η έλλειψη δυνατών σεναρίων στα οποία να στηριχτεί ο ερμηνευτής;

Η οκνηρία των ηθοποιών που τους οδηγεί να καταφεύγουν στις μανιέρες;

Ή μήπως οι θεατές; Μήπως ο Έλληνας θεατής δεν είναι σε θέση να ευχαριστηθεί την ήσυχη δύναμη της ερμηνείας ενός βρετανού ηθοποιού όπου με ένα ελάχιστο σήκωμα του φρυδιού λέγονται ολόκληρες ιστορίες;

Μήπως όλα τα παραπάνω και μερικά ακόμα;

Δεν ξέρω αλλά έχω βαρεθεί. Είναι καιρός να επελάσει μια νέα γενιά ηθοποιών και να ανανεώσει τις σκουριασμένες αντιλήψεις για την υποκριτική.

Στο μεταξύ, θα συνεχίσω να φεύγω από ελληνικές ταινίες και θεατρικές παραστάσεις με αίσθημα ανικανοποίητου και απογοήτευσης...

Julie & Julia και boeuf à la bourguignonne

Τι μαγειρεύει κανείς σήμερα για να γιορτάσει τη χάρη του Αγίου Δημητρίου, προστάτη αγίου της Θεσσαλονίκης; Μοσχάρι μπουργκινιόν, φυσικά!

Ιδού τα δεδομένα:

- Προχθές είδα την ταινία Julie & Julia και μου καρφώθηκε η ιδέα να μαγειρέψω boeuf à la bourguignonne, σαν αυτό που έκαψε η πρωταγωνίστρια. (Μόνο εμένα μου την έδωσε που «μπουφ» μπουργκινιόν το ανέβαζε, «μπουφ» το κατέβαζε; Μα είναι τόσο πια δύσκολος ο φθόγγος «œ» για τα αμερικάνικα χείλη; Τσκ τσκ τσκ...)

- Ο καιρός ήταν αρκούντως συννεφιασμένος ώστε να σηκώνει στιφαδοειδές πιάτο (ναι, το ξέρω ότι είχε 20 βαθμούς, το παραβλέπω αυτό).

- Το αρχικό σχέδιο ήταν να ακολουθήσω κατά γράμμα τη συνταγή της Julia Child. Ωστόσο δεν είχα όλα τα συστατικά και λόγω αργίας ήταν αδύνατον να τα προμηθευτώ οπότε αποφάσισα να το φτιάξω όπως το κάναμε στο χωριό μου, εμ, για την ακρίβεια στον πύργο μας στη Βουργουνδία.

Απαλλαγμένη, λοιπόν, από τα δεσμά της τελειομανίας, θα χρησιμοποιούσα ό,τι υπήρχε στο ψυγείο μου και θα δημιουργούσα μια εκδοχή του μοσχαριού μπουργκινιόν με βάση το Σύστημα D.

Ιδανικά, αυτά τα πιάτα θέλουν μαντεμένια κατσαρόλα αλλά, όπως αποδείχτηκε, και η χύτρα ταχύτητος δίνει ικανοποιητικά αποτελέσματα. Έβαλα, λοιπόν, τη χύτρα ταχύτητας στο μάτι να ζεσταθεί.

Λαρδί δεν είχα, οπότε πήρα 6 φέτες μπέικον και τις τσιγάρισα ίσα ίσα να πάρουν χρώμα και να λιώσει το λίπος τους. Έβγαλα το μπέικον από την κατσαρόλα και το κράτησα στην άκρη. Πρόσθεσα στη χύτρα περίπου 1¼ φλ. ελαιόλαδο και σοτάρισα περίπου 1¼ κιλό μοσχάρι, αλατοπιπερωμένο και κομμένο σε κύβους πλευράς περίπου 4 εκατοστών.

Σημαντική λεπτομέρεια: Το κρέας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν μπει στην κατσαρόλα, δηλαδή πρέπει να σκουπιστεί με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει υγρασία στην επιφάνειά του. Νομίζω ότι το λέει και στην ταινία. Επίσης, πρέπει να σοταριστεί σε δόσεις (εμένα μου πήρε τρεις) γιατί αν μπει όλο το μοσχάρι μονομιάς στην κατσαρόλα, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει υπερβολικά. Αν το κρέας έχει υγρασία στην επιφάνεια ή το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό, το μοσχάρι θα αχνιστεί αντί να σοταριστεί και θα έχουμε ένα άθλιο γκρίζο χρώμα αντί για μια ξεροψημένη, χρυσοκάστανη (mais non, όχι μπορντοροδοκόκκινη) επιφάνεια. 

Έβγαλα το κρέας και έριξα στην κατσαρόλα 5 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες. Θα προτιμούσα να είχα κοκάρι, αλλά και το απλό κρεμμύδι κάνει. Το τσιγάρισα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να γίνουν ροδίσει λίγο (περίπου 7-8 λεπτά). Έριξα πάνω του δύο κουταλιές σούπας αλεύρι. Ανακάτεψα και μαγείρεψα για άλλα 3-4 λεπτά. Πρόσθεσα 1½ φλυτζάνι κρασί. Τι κρασί; Μα αυτό που είχα πρόχειρο: Γιαννακοχώρι Κυρ-Γιάννη, ένα κρασί με στρογγυλεμένα αρώματα και ήπια οξύτητα και τανίνες, που νομίζω ότι ταίριαζε καλά. Ιδανικά θα ήθελα να έχω χρησιμοποιήσει ένα βουργουνδικό κρασί αλλά tant pis...  

Παρέκβαση: Ίσως ο αναγνώστης να αναρωτιέται γιατί χαράμισα ένα καλό κρασί στο μαγείρεμα. Σπεύδω να επισημάνω ότι ένα κακό κρασί μπορεί να καταστρέψει μια συνταγή. Επίσης, βάζοντας καλό κρασί στο φαγητό λύνεται ιδανικά το ζήτημα του παντρέματος φαγητού με κρασί: Απλώς βάζεις και στην κατσαρόλα και στα ποτήρια το ίδιο κρασί.  

Άφησα το κρασί να βράσει, ξύνοντας ταυτόχρονα τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσει το fond (καραμελωμένα κομματάκια κρέατος ή/και λαχανικών).

Έριξα ξανά στην κατσαρόλα το κρέας και πρόσθεσα καρότα, 1 σκελίδα σκόρδο, ένα μπουκέ γκαρνί και το μπέικον. Επειδή είχα μόνο 3 φρέσκα καρότα, έβαλα και μια χούφτα baby carrots που βρήκα στην κατάψυξη. Το μπουκέ γκαρνί (δεματάκι με μαϊντανό, φρέσκο θυμάρι και δάφνη) ήθελα να το βάλω σε τουλπάνι για να μη διαλυθεί. Καθώς όμως δεν έβρισκα τουλπάνι, έκοψα ένα τετράγωνο κομμάτι από ένα καθαρό, λεπτό μακό μπλουζάκι που είχα για πέταμα και έβαλα εκεί τα αρωματικά. System D, δεν είπαμε; 

Πρόσθεσα λίγο νερό, ίσα ίσα να φτάσει γύρω στα μισά του κρέατος, όχι να γίνει σούπα. Αν δεν χρησιμοποιούσα χύτρα ταχύτητας, θα έπρεπε να βάλω περισσότερο. Επίσης, αν είχα προνοήσει να έχω λίγη demi-glace, θα έβαζα και μια-δυο κουταλιές*.Έκλεισα τη χύτρα και άφησα να βράσει για 15 λεπτά. Άνοιξα τη χύτρα, ανακάτεψα και άφησα το φαγητό να βράσει χωρίς καπάκι για 5 ακόμα λεπτά Έτοιμο! Σε κανονική κατσαρόλα θα ήθελε περίπου δύο ώρες σε σιγανή φωτιά.

* Η κατασκευή μεγάλης ποσότητας demi-glace (για να καταψυχθεί) θα είναι ένα από τα προσεχή μας εγχειρήματα.

Για γαρνιτούρα έφτιαξα αρακά βουτύρου. Θα ήθελα να είχα και μερικές φρέσκιες πατατούλες ατμού αλλά φευ...

Οι συνδαιτημόνες μου ευχαριστήθηκαν το γεύμα με το παραπάνω, οπότε η ανορθόδοξη συνταγή μου μάλλον πέτυχε. Όχι όμως πως θα με προσλάβει κι ο Fréchon βέβαια... Ευτυχώς έμεινε και λίγο μοσχαράκι για το επόμενο γεύμα--είναι από τα φαγητά που βελτιώνεται αν σταθεί.

Ηθικόν δίδαγμα: Ακόμα κι αν δεν έχουμε όλα τα υλικά ή τα σύνεργα για μια συνταγή, βάζοντας μια πρέζα McGyver, μπορούμε παρόλαυτα να φάμε μια χαρά.

Πάντως, ακόμα κι αν η Julie Powell έκαψε το μοσχαράκι μπουργκινιόν της, κατάφερε χάρη στο blog της να πραγματοποιήσει τα όνειρά της και να γίνει συγγραφέας. Γλυκανάλατο, ίσως, το μήνυμα της ταινίας αλλά δεν χρειαζόμαστε όλοι μια νότα αισιοδοξίας στη ζωή μας;

Typography meets confectionery

Karamel Sans

Σχεδιασμός γραμματοσειράς όχι με μολύβια και υπολογιστή αλλά με ζάχαρη, νερό και ένα κατσαρολάκι.

Χαριτωμένο ή ποζεριά;

H γραμματοσειρά δεν ξέρω αν είναι πετυχημένη αλλά η καραμέλα φαίνεται τέλεια, έστω και αν είναι sans (beurre salée, bien sûr!).

 [via]

Μυστική γευσιγνωσία σοκολάτας

Σχεδόν όλοι αγαπάμε τη σοκολάτα. Αλλά ποια ακριβώς σοκολάτα; Τη γάλακτος; Τη μαύρη; Με πολλή περιεκτικότητα σε κακάο ή με λίγη; Με ξηρούς καρπούς; Ή μήπως με πορτοκάλι (ωιμέ, φρίκη); Με μπούκοβο; Ελληνική ή εισαγόμενη;


Συχνά καταβροχθίζουμε σοκολατάκια και σοκολάτες χωρίς δεύτερη σκέψη για την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά τους. Ωστόσο η καλή σοκολάτα είναι σαν το καλό κρασί: Έχει πολύπλοκα αρώματα και γεύση που αξίζουν της εστιασμένης προσοχής μας.

Υποθέτω ότι αυτό ήταν το σκεπτικό πίσω από την επιλογή της σοκολάτας ως θέμα για τη γευσιγνωσία που οργάνωσε ο Δημήτρης "Franchise Me" Κοπαράνης. Συν ότι η κατανάλωση σοκολάτας ενδείκνυται για τη δημιουργία χαλαρής και παρεΐστικης ατμόσφαιρας.

Οι συμμετέχοντες έπρεπε να περάσουν από δύσκολες δοκιμασίες πριν πάρουν την πολυπόθητη πρόσκληση: Σφραγισμένοι φάκελοι, μυστικοί κώδικες με συνθηματικά και ευχές, δωμάτια με μυστηριώδη διακόσμηση, άγρυπνοι φρουροί... 

Η γευσιγνωσία, πάντως, στέφθηκε με επιτυχία. Δοκιμάσαμε πολλές σοκολάτες (ίσως περισσότερες από οσες έπρεπε!) αξιολογώντας την όψη, το άρωμα, την υφή, τη γεύση και την επίγευσή τους. Οι πιο ενδιαφέρουσες σοκολάτες ήταν... πικάντικες. Τα σοκολατάκια του Γιώργου Αυγέρου με γκανάς αρωματισμένη με γλυκιά πάπρικα, και η σοκολάτα Vivani Ecuador, 70%, Edel Bitter Chili με τσίλι. Και στις δύο περιπτώσεις, το καυτερό στοιχείο ήταν διακριτικό και προσέθετε μια παιχνιδιάρικη νότα κυρίως στην επίγευση της ούτως ή άλλως καλής σοκολάτας. Το ακριβώς αντίθετο ήταν η σοκολάτα με μπούκοβο από το Εν καρπώ (ή μήπως μπούκοβο με λίγη σοκολάτα;). Κακής ποιότητας σοκολάτα και υπερβολικά πολύ μπούκοβο σε έναν συνδυασμό που σκότωνε (τους γευστικούς κάλυκες).

Κρίμα για τις δύο σοκολάτες Choco Senses (προϊόν συνεργασίας του Παρλιάρου με τη Valrhona). Λόγω κακής συντήρησης, οι κρύσταλλοι του βουτύρου κακάο και/ή της ζάχαρης είχαν ανεβεί στην επιφάνεια, δίνοντας θαμπή όψη και κοκκώδη υφή, χαλώντας το στρώσιμο (tempering) της σοκολάτας. Ο Γιώργος μας είπε ότι αυτό λέγεται «ξεστρώσιμο» στα ελληνικά («bloom» αγγλιστί). Όσο καλή κι αν ήταν κάποτε μια σοκολάτα, η κακή υφή την καταστρέφει. Δυστυχώς το φαινόμενο είναι συχνό στην Ελλάδα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες...

Η δοκιμή έδωσε την ευκαιρία στους συμμετέχοντες να συζητήσουν τις προτιμήσεις τους και να αναρωτηθούν πόσο υποκειμενικές ή όχι είναι οι γευστικές προτιμήσεις. Μέσα σε παρεΐστικο κλίμα φάγαμε τις σοκολάτες μας, ήπιαμε εσπρεσάκι Jamaica Blue Mountain, γνωριστήκαμε και κουβεντιάσαμε για σοκολάτες και πολλά άλλα. Ενδεικτικά: τηλεόραση, τις γυναικείες τουαλέτες του μπαρ Partizan (!), ενδυματολογικούς κώδικες ιδιωτικών σχολείων... 

Εύγε στον διοργανωτή. Περιμένουμε με ανυπομονησία την επόμενη γευσιγνωσία!

Φάτε μάτια... συνταγές

Έχω από μια θεωρία σχεδόν για τα πάντα. (Ωστόσο επιφυλάσσομαι του δικαιώματος να αναθεωρώ συχνά τις θεωρίες μου.) Ορίστε, λοιπόν, μία περί γεύσης:

Όσο περισσότερο μιλάμε για φαγητό στη χώρα μας, τόσο λιγότερο μαγειρεύουμε στα σπίτια μας και τόσο χειρότερα τρώμε στα εστιατόρια.

Ναι, το ξέρω, χαίρω πολύ, Χαιρόπουλος.

Τι συμβαίνει, λοιπόν; Πού οφείλεται αυτό το παράδοξο; Από τη μια γιατί τόση ενασχόληση με το φαγητό στα μέσα μαζικής επικοινωνίας; Η τηλεόραση είναι τίγκα στις εκπομπές και στα ένθετα μαγειρικής. Από τηλεμάγειρες να φαν' κι οι κότες (αν μερικούς θα προτιμούσα να τους φάει το μαύρο σκότος). Οι εφημερίδες και τα περιοδικά βρίθουν συνταγών και αφιερωμάτων. Φαντάζομαι ότι ακόμα και οι σχολικές εφημερίδες θα έχουν στήλη γευσιγνωσίας.

Κι από την άλλη επιμένω ότι ο μέσος Έλληνας μαγειρεύει λιγότερο από ποτέ και ότι το επίπεδο των εστιατορίων γενικά ουδόλως συμβαδίζει με την τόση συζήτηση γύρω από τη γεύση. Καλά, για κρασί δεν λέω τίποτα. Ο μέσος Έλληνας πίνει ευχάριστα διάφορα χύμα ξίδια (αλλά στη σαλάτα μπαλσάμικο!) και θεωρεί ότι το Μοσχοφίλερο είναι το απαύγασμα του ευρωπαϊκού αμπελώνα.

Η «Καθημερινή της Κυριακής» έχει σήμερα ένα άρθρο που πραγματεύεται την καινοφανή μανία του Νεοέλληνα με τη μαγειρική.

Συμφωνώ με κάποιους από τους εκεί γράφοντες ότι το φαγητό έχει αναχθεί σε απλώς οπτική απόλαυση. Μια μορφή πορνογραφίας. Και μάλιστα πορνογραφίας με δυο πρέζες lifestyle, θα πρόσθετα εγώ. Συμφωνώ, επίσης, ότι πρόκειται για μια αμήχανη, μεταβατική περίοδο, σαν την εφηβεία, η οποία μπορεί (πρέπει;) να οδηγήσει στη ζητούμενη ωριμότητα.

Αναδημοσιεύω τα highlights με κάποια εμβόλιμα σχόλια δικά μου:

Αλέξανδρος Γιώτης: «Είναι σαφές ότι υπάρχει αλαλούμ, αποτέλεσμα της απουσίας μαγειρικού πολιτισμού. Το πλιγούρι μάς σερβιρίστηκε ως κους κους γιατί η λέξη “πλιγούρι” μύριζε “βλαχίλα”. Πάσχουμε από ξενομανία απίστευτη, αγοράζουμε προσούτο ξεχνώντας το χοιρομέρι, χάθηκαν οι παραγωγοί, αγνοούμε ότι το προσούτο είναι συνήθως μαζικής παραγωγής, υιοθετούμε το οτιδήποτε για να κοκορευτούμε στους φίλους μας: φάγαμε κροκόδειλο, στρουθοκάμηλο κ. λπ. Κι όλα αυτά χωρίς να επωφεληθούμε από τα καλά της παγκοσμιοποίησης, να πάμε να αντιγράψουμε τις τεχνικές ζωμών των Γάλλων για να βελτιώσουμε τα δικά μας πιάτα. Προσωπικά, σε όλο αυτό το σκηνικό βρίσκω αντιστοιχίες με την πορνογραφία»  

Ε λοιπόν, κι εμένα μου κάνει εντύπωση ότι αντιγράφουμε μόνο κακές, εύκολες και βλαχοντίσκο συνήθειες. Π.χ. θυμώνω όταν βλέπω συνταγές που προτρέπουν τον μάγειρα να χρησιμοποιήσει ζωμό σε κύβο μαζί με λάδι τρούφας, ή να φτιάξει σοκολατάκια χωρίς να στρώσει τη σοκολάτα. 

Στέλιος Παρλίαρος: «Ο κόσμος μαγειρεύει. Το βλέπω γιατί διαχειρίζομαι και πρώτες ύλες και σχετικό εξοπλισμό και βλέπω την αύξηση της ζήτησης. Δείτε, επίσης, πόσο πιο καλά ενημερωμένα είναι τα σούπερ μάρκετ ή το μανάβικο της γειτονιάς. Αυτός είναι ένας σημαντικός δείκτης για το πού βρισκόμαστε σήμερα. [...] 

Πράγματι, υπάρχει μια μειονότητα που αγοράζει μυστήριες πρώτες ύλες και εργαλεία. Ή πηγαίνει στο μανάβικο της (καθόλου εστέτ) γειτονιάς μου για να πάρει αβοκάντο και αντίβ. Αλλά σε πόσα σπίτια μπαίνουν αυτά; Σε απόλυτους αριθμούς, τα νούμερα είναι απογοητευτικά. Σε αντίθεση με την τηλεθέαση των εκπομπών μαγειρικής.

Επίσης: «Στην Αμερική, αν ένας αναγνώστης επιχειρήσει να φτιάξει μια συνταγή που διάβασε και η συνταγή δεν του “βγει”, μπορεί να μηνύσει το περιοδικό.»

Εμ, μήπως την κόψαμε λιγάκι χοντρή; Αν ήταν έτσι, το Martha Stewart Living θα είχε κλείσει προ πολλού...

Ντίνα Νικολάου: «Ας πούμε ότι υπάρχει αρκετή προχειρότητα [στο τηλεοπτικό τοπίο], βλέπεις συνταγές κλεμμένες από το Ιντερνετ. Εντούτοις, όλο αυτό που συμβαίνει με τη μαγειρική επιτρέπει στον μέσο Ελληνα να αποκτήσει ένα μέτρο σύγκρισης, να επιλέξει αυτό που του ταιριάζει».

Το τελευταίο είναι το μόνο θετικό. Πες πες, κάτι θα μείνει...

Ο Επίκουρος τα λέει χύμα και τσουβαλάτα: «Η γαστρονομία στην εποχή μας είναι λίγο «τσόντα», ένα ατελείωτο «μπανιστήρι» εικόνων, που χορταίνουν τη φαντασίωσή μας περισσότερο απ’ ό,τι μας διδάσκουν περί την γεύση. Στην εποχή μας, περισσεύουν οι συνταγές και λείπουν οι γαστρονομικές αξίες, εκείνες οι συντεταγμένες που καθορίζουν το καλό φαγητό όποια μορφή κι αν παίρνει, και που κατ’ επέκταση καθορίζουν και την ποιότητα ζωής μας. [...] Η βιομηχανία συνταγών αρχίζει με τον ίδιο τρόπο που ανθίζει και η βιομηχανία πορνό... Ωστόσο, παρ’ όλο που η γαστρονομία στη χώρα μας έχει ταυτιστεί (κακώς) με το lifestyle, τα σούσια, τα μούσια και τις δήθεν αστακομακαρονάδες, όλη αυτή η πορνό βαβούρα γύρω από το φαγητό αποτελεί το αναγκαίο στάδιο για να εξελιχθούμε γαστρονομικά. Προφανώς, περνάμε τη γαστρονομική μας εφηβεία.»

Πες τα, χρυσόστομε! Ελπίζω να έχεις δίκιο για την εφηβεία. Λίγη υπομονή, πολύ Clearasil και η εφηβεία (ίσως) περνάει.

Εύη Βουτσινά: «Καταναλώνουμε συνταγές οπτικά. [...] Αλλά η μαγειρική είναι κομμάτι του πολιτισμού. [...] Τα υλικά έχουν από πίσω τους έναν συγκεκριμένο τρόπο παραγωγής. [Δ]εν αγοράζω ποτέ ντομάτες τον χειμώνα γιατί ξέρω ότι αν τις πάρω θα έχουν καλλιεργηθεί με χημικά βοηθήματα. Υπάρχει, επομένως, μια συγκεκριμένη αλυσίδα σε σχέση με τις τροφές. Η μεγάλη πλειοψηφία των ανθρώπων που καταναλώνουν εικόνες μαγειρικής δεν έχουν ιδέα για όλη αυτήν την αλυσίδα.» 

Επιτέλους ας συνειδητοποιήσουμε ότι η μαγειρική δεν είναι απλώς αυτό που γεμίζει το στομάχι μας αλλά ότι είναι και πολιτισμός. Πολιτισμός είναι να σεβόμαστε τα υλικά, τις μεθόδους παρασκευής και τον τελικό καταναλωτή (είτε είναι η οικογένειά μας είτε ο πελάτης στο εστιατόριό μας). Ας μας γίνει επιτέλους συνείδηση.