Γλυκά με αχλάδι από τη Sugarela

Αχλάδι :: Ένα φρούτο που δίνει καταπληκτικά αποτελέσματα στη ζαχαροπλαστική.

Sugarela :: Ένα από τα ελάχιστα ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης που σέβεται τον εαυτό του.

Σάββατο μεσημεράκι :: Η ιδανική μέρα και ώρα για ζαχαροπλαστικές εμπειρίες

Αν δεν καταλάβατε πού το πάω, ορίστε: Το περασμένο Σάββατο στο .ES είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω τη Χριστίνα Κάκκου, την ψυχή του Sugarela, να φτιάχνει γλυκά με αχλάδι. Η Χριστίνα είναι μια όμορφη, κομψή και χαμογελαστή ζαχαροπλάστισσα που ξέρει πολύ καλά τη δουλειά της, ωστόσο δεν την αντιμετωπίζει με σοβαροφάνεια. Απολαμβάνω ιδιαίτερα να παρακολουθώ μάστορες ενόσω δημιουργούν, ιδίως όταν μετά μπορώ να καταναλώσω τα έργα τους!

:: Σημείωση 1 :: Η παρασκευή των γλυκών περιγράφεται στο περίπου, όπως έβλεπα τη Χριστίνα να τα φτιάχνει. Στη ζαχαροπλαστική παίζει ρόλο η ακρίβεια αλλά οι συγκεκριμένες συνταγές είναι αρκετά... ανεκτικές και ακόμα και ένας ερασιτέχνης αλλά κάπως έμπειρος ζαχαροπλάστης μπορεί να πετύχει αρκετά καλό αποτέλεσμα.

:: Σημείωση 2 :: Ακολουθούν μερικές συμβουλές και μικρά μυστικά, αρκετά από τα οποία είναι της ίδιας της Χριστίνας.

Η Χριστίνα ξεκίνησε με μια τάρτα αχλάδι με κρέμα αμυγδάλου. Χάριν συντομίας, είχε φέρει έτοιμη μια ψημένη βάση τάρτας. Καθάρισε και έκοψε τα αχλάδια στα δύο και στη συνέχεια το κάτω μέρος τους σε φετούλες, ανοίγοντάς τα σαν βεντάλια, και τα τοποθέτησε μέσα στην τάρτα. Στη συνέχεια ετοίμασε την κρέμα αμυγδάλου. Χτύπησε βούτυρο ελαφρά λιωμένο (λίγο πιο ζεστό από θερμοκρασία περιβάλλοντος), πρόσθεσε λικέρ Galliano με άρωμα βανίλιας, τρίμμα αμυγδάλου και αυγά. Με την κρέμα αυτή κάλυψε τα αχλάδια και έψησε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς για περίπου 15'.

:: Tips ::
// Η βάση της τάρτας καλό είναι να προψηθεί. Για να μη φουσκώσει η ζύμη τη σκεπάζουμε με λαδόκολλα και να ρίχνουμε πάνω φασόλια (ή άλλο όσπριο) για βάρος, προσέχοντας να καλύπτουν όλη την επιφάνεια της ζύμης. (Στο εξωτερικό έχω δει και κεραμικά φασόλια για αυτή τη δουλειά αλλά το βρίσκω λίγο υπερβολή.) Αφού βγάλουμε την τάρτα, η Χριστίνα συμβουλεύει να την αλείψουμε με αυγό για την ψήσουμε για άλλα 5’. Το αυγό λειτουργεί ως υγρομόνωση και βοηθάει την τάρτα να μείνει τραγανή.
// Το λικέρ Galliano είναι το βασικό συστατικό του κοκτέιλ Harvey Wallbanger και χαρακτηριστικό του είναι το κίτρινο χρώμα του και το ψηλό μπουκάλι του. Η προσθήκη του στη συνταγή είναι προαιρετική και μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο ποτό (π.χ. λικέρ Amaretto).
// Το τρίμμα αμυγδάλου καλό είναι να το προμηθευτούμε έτοιμο (από κατάστημα με είδη ζαχαροπλαστικής). Μπορούμε να αποπειραθούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας τρίβοντας σε πολυμηχάνημα αμύγδαλο φιλέ αλλά ελλοχεύει ο κίνδυνος να γίνει πάστα αμυγδάλου αντί για σκόνη.

Η βασική πρώτη ύλη για το δεύτερο γλυκό, τα γεμιστά αχλάδια, ήταν ολόκληρα αχλάδια, καθαρισμένα και βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι. Για τη γέμιση η Χριστίνα πήρε κρέμα ζαχαροπλαστικής με λεμόνι και πρόσθεσε ψιλοκομμένο δυόσμο και limoncello. Σε ποτήρια κοκτέιλ ή παλιομοδίτικα, ρηχά ποτήρια σαμπάνιας (δηλαδή όχι flutes) έβαλε λίγη κρέμα σαντιγί χωρίς ζάχαρη, χτυπημένη ελαφρά (όχι πολύ σφιχτή) και με κορνέ γέμισε τα αχλάδια με την κρέμα λεμονιού. Περέχυσε τα αχλάδια μια λιωμένη σοκολάτα και γαρνίρισε με ένα κλαδάκι δυόσμο.

:: Tips ::
// Η Χριστίνα τόνισε ότι ο δυόσμος (και όλα τα μυρωδικά) πρέπει να ψιλοκόβονται με καλά ακονισμένο μαχαίρι ώστε να μη γίνονται νιανιά.
// Τα ποτήρια του κοκτέιλ ή της σαμπάνιας είναι καταπληκτικά για παρουσίαση γλυκών. Οι ειδικοί λένε ότι η σαμπάνια πρέπει να πίνεται σε στενόμακρα ποτήρια ώστε να αναδεικνύονται οι φυσαλίδες της. Ρηχά ποτήρια σαμπάνιας έχει κατά πάσα πιθανότητα η μαμά ή η γιαγιά σας. Δεδομένου ότι οι περισσότερες μαμάδες και γιαγιάδες δεν πίνουν σαμπάνια, προτείνετέ τους να τα χρησιμοποιούν ως σικ μπολ επιδορπίου (ή ζητήστε τα για δική σας χρήση). Τα στενόμακρα ποτήρια της σαμπάνιας μπορεί να μην ενδείκνυνται για τη συνταγή αυτή αλλά είναι τέλεια όταν ένα γλυκό έχει πολλές στρώσεις με διαφορετικά χρώματα ή υφές (π.χ. παρφέ).

Το τρίτο γλυκό ήταν κατά γενική ομολογία το καλύτερο: Σοταρισμένα και καραμελωμένα αχλάδια. Η Χριστίνα καθάρισε και έκοψε σε φετούλες τα αχλάδια, και τα σοτάρισε στο τηγάνι με λίγο λάδι (ελλείψει βουτύρου), ζάχαρη, σκισμένους λοβούς βανίλιας και Galliano. Όταν καραμέλωσαν, τα έκανε φλαμπέ και τα έβγαλε από τη φωτιά. Τα σερβίρισε σε στενόμακρο πιατάκι με παγωτό βανίλια, την κρέμα λεμονιού που περίσσεψε από το άλλο γλυκό και λιωμένη σοκολάτα. (Κατά τη γνώμη μου, το παγωτό πρόσφερε μόνο σε επίπεδο υφής, η κρέμα λεμονιού έδινε μια ταιριαστή νότα αλλά η λιωμένη σοκολάτα δεν μου έκανε τίποτα.) Ένα απλό και γρήγορο αλλά πολύ ραφινάτο και γευστικό γλυκό που μας έκανε να παραληρούμε. Αλήθεια.

:: Tips ::
// Τους λοβούς της βανίλιας τους σκίζουμε κατά μήκος, ξύνουμε τους αρωματικούς σπόρους και ρίχνουμε λοβούς και σπόρους στο γλυκό. (Η Χριστίνα ανέφερε από ποια πλευρά καλό είναι να σκίζουμε τους λοβούς αλλά ομολογώ ότι δεν το έπιασα...) Πριν σερβίρουμε το γλυκό, αφαιρούμε τους ξυλώδεις λοβούς. Αν θέλουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε δοχείο με ζάχαρη, η οποία μετά από λίγες μέρες παίρνει ένα λεπτό άρωμα βανίλιας. Εγώ, πάλι, με λοβούς βανίλιας αρωματίζω το Caro, το αγαπημένο μου υποκατάστατο καφέ.
// Οι σπόροι διακρίνονται μέσα στο γλυκό οπότε αν κάπου φάτε γλυκό με άρωμα βανίλιας που περιέχει μικρούτσικους μαύρους κόκκους, θεωρήστε το καλό οιωνό: Το γλυκό σας έχει φυσική και όχι συνθετική βανίλια.
// Μη διανοηθείτε να βάλετε συνθετική βανίλια στο παραπάνω γλυκό, εκτός αν ζείτε σε τόπο όπου δεν διατίθεται φυσική βανίλια σε λοβούς. Το άρωμα της φυσικής βανίλιας δεν συγκρίνεται με τη συνθετική βανιλίνη.
// Αν μας έχει τελειώσει το βούτυρο αλλά μας βρίσκεται κρέμα γάλακτος με πολλά λιπαρά, μπορούμε να χτυπήσουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει βούτυρο. Θα πάρει λίγη ώρα αλλά γίνεται τέλειο βούτυρο.