Όταν ideal δεν σημαίνει ιδανικό

Όταν κρίνω κάτι (είτε στη δουλειά μου είτε στην προσωπική μου ζωή) κατά κανόνα προσπαθώ να βρω και κάτι θετικό να επισημάνω, όσο αρνητικά κι αν είναι τα υπόλοιπα σχόλιά μου. Υπάρχουν, ωστόσο, μερικές φορές που δεν έχω σχεδόν τίποτα το θετικό να πω· ή που δεν έχω την παραμικρή διάθεση να ψάξω να βρω το θετικό.

Έτσι ένιωσα πριν από λίγες ημέρες που επισκέφτηκα το bistro «Ιντεάλ». Η όλη εμπειρία με έκανε να σκεφτώ ότι μερικά εστιατόριο απλώς δεν πρέπει να υπάρχουν.

Θα είμαι σύντομη (για τα δεδομένα μου) καθώς δεν έχω καθόλου κέφι να μπω σε πολλές λεπτομέρειες.

Ήταν η δεύτερη--και, αναμφίβολα, η τελευταία--φορα που επισκεπτόμουν το μαγαζί. Η πρώτη ήταν πριν από 3-4 χρόνια και επιεικώς τραγική: Άθλια εξυπηρέτηση, απαράδεκτο φαγητό, λάθος στον λογαριασμό, καμία συγγνώμη για το λάθος.

Όταν λοιπόν μου προτάθηκε νέα επίσκεψη στο μαγαζί, ήμουν πολύ διστακτική αλλά τελικά αποφάσισα να δώσω μια δεύτερη ευκαιρία. Αν μη τι άλλο, ήταν Τρίτη και ίσχυε μενού των 10€, οπότε τουλάχιστον η ζημιά δεν θα ήταν στην τσέπη μου.

Ειρήσθω εν παρόδω ότι το τριτιάτικο μενού των 10€ δεν με βρίσκει σύμφωνη ως ιδέα: Πιθανότητα θα φας άσχημα, καθώς ένα τόσο φτηνό μενού απαιτεί φτηνά ή μπαγιάτικα υλικά. Αν παρ' ελπίδα φας καλά, ακόμα και με μερίδες ΧS, εύλογα θα υποθέσεις ότι σε κοροϊδεύουν τις άλλες μέρες που ανάλογο μενού έχει τουλάχιστον 20€ και άρα δεν θα ξαναπατήσεις. Lose-lose situation, δηλαδή.

Κλείνει η παρένθεση και ξαναγυρίζουμε στο Ιντεάλ: Δεν αισθάνθηκα καθόλου ευπρόσδεκτη. Ο ιδιοκτήτης ήταν επανειλημμένα αγενής και καθόλου εξυπηρετικός. Η σερβιτόρα ήταν αγχωμένη και ανεκπαίδευτη. Βίωσα ένα εντελώς διεκπεραιωτικό σέρβις με στόχο τα ευρουλάκια μου.

Κάποιοι από την παρέα είχαν έρθει νωρίτερα από τους άλλους και επί ένα 20λεπτο--μπορεί και ημίωρο--δεν τους έφεραν ούτε ένα ποτήρι νερό. Όταν τελικά ήρθαν όλοι  και παραγγείλαμε το φαγητό μας, η σερβιτόρα δεν ρώτησε αν θα πιούμε κάτι, γύρισε να φύγει και κάποιος από την παρέα τη σταμάτησε λέγοντας «εεεεμ, τι θα πιούμε;»!

Τι φάγαμε; Το μενού είχε μόνο πρώτο και κυρίως πιάτο. Ούτε καν ένα σοκολατάκι για επιδόρπιο. Υπήρχαν δύο επιλογές πρώτου (πράσινη σαλάτα ή σούπα καρότο) και άλλες δύο δεύτερου (χοιρινό με κάτι ή γλυκοπατάτα με σπανάκι, γάλα καρύδας και--νομίζω--κάρι).

Καροτόσουπα. Σε πρώτο πλάνο κείται το Βιτάμ.

 Η σούπα είχε απροσδιόριστη γεύση και δυσάρεστα χοντροκομμένη υφή. Το κλου, όμως, ήταν η κουταλιά Βιτάμ (!!!) που επέπλεε στην επιφάνεια. Ναι, Βιτάμ. I rest my case.

 
Το χοιρινό μας θύμισε φαγητό από δεξίωση γάμου σε κοσμικό κέντρο της κακιάς ώρας (βλ. και το ντεκόρ: Ρύζι και κλαράκι μαϊντανού). Η σάλτσα δεν είχε καμία διακριτή γεύση και το κρέας έμοιαζε σαν νερόβραστο. Το έδεσμα με σπανάκι και γλυκοπατάτα δεν το δοκίμασα αλλά ούτε αυτό εισέπραξε κολακευτικά σχόλια.

 
Οι φωτογραφίες μου είναι κακές αλλά το φαγητό ήταν χειρότερο. Αρκεί να αναφέρω ότι κανένας μας δεν κατάφερε να φάει όλο το φαγητό του. Και, όχι, δεν ήμασταν χορτάτοι ούτε οι μερίδες ήταν μεγάλες.

Το μαγαζί ήταν γεμάτο. Δεν καταλαβαίνω γιατί, εκτός αν όλοι έρχονταν πρώτη φορά λόγω του μενού των 10€. Επίσης, το κάπνισμα επιτρεπόταν ενώ ο εξαερισμό ήταν ανύπαρκτος, με αποτέλεσμα βγαίνοντας να αισθάνομαι και να μυρίζω σαν μετσοβόνε. Το χειρότερο ήταν ότι ο χώρος ήταν κυριολεκτικά κρύος, σαν να μην είχε καθόλου θέρμανση και αυτό σε μια από τις πιο κρύες βραδιές του χειμώνα.

Τι κρίμα για ένα μαγαζί σε τόσο κεντρικό σημείο, με συμπαθητική διακόσμηση και ευχάριστη μουσική...

Και, άντε, ας πω και κάτι πραγματικά θετικό: Μου αρέσουν τα χάρτινα γλυπτά του εικαστικού Άρι Στοΐδη στον εξωτερικό χώρο, κάτω από τα παράθυρα. Μόνο που ούτε τρώγονται ούτε πίνονται και τα απολαμβάνεις χωρίς να χρειάζεται να μπεις στο μαγαζί...

Π-box στη Θεσσαλονίκη

Στο νέο (για την πόλη μας) εστιατόριο Π-box βρέθηκα ένα απόγευμα που ήμουν λυσσασμένη από την πείνα. Η πείνα δεν είναι καλό πράγμα όταν δοκιμάζεις ένα καινούργιο εστιατόριο γιατί, ως γνωστόν, όταν πεινάς όλα σου φαίνονται ωραία. Πάντα; Εμ, μάλλον όχι.

Το Π-box είναι πνευματικό παιδί του Χριστόφορου Πέσκια και τα δύο πρώτα Π-bοx βρίσκονται στην Αθήνα. Το θεσσαλονικιώτικο είναι τόσο καινούργιο που δεν αναφέρεται καν στην ιστοσελίδα των εστιατορίων. Βρίσκεται, πάντως, στον 1ο όροφο του Notos Galleries και από τη μια πλευρά του "βλέπει" στο κατάστημα Public.

Η φιλοσοφία των Π-box θα μπορούσε να συνοψιστεί σε casual, χαλαρή και φιλική ατμόσφαιρα, επικοινωνία, απλά υλικά, ιδιαίτερες γεύσεις. Σύμφωνα με την παραπάνω ιστοσελίδα, "εμείς οι ίδιοι έχουμε απορρίψει τα χαοτικά μαγαζιά, τον μινιμαλισμό, τις απρόσωπες καταστάσεις."

Μπαίνοντας στον χώρο παρατηρεί κανείς τη λιτή αισθητική καθώς και τα στοιβασμένα στα ράφια προϊόντα: Ελληνικά και εισαγόμενα, από σάλτσα σόγιας και ρύζι carnaroli μέχρι σιροπιαστά από τη Μέση Ανατολή. Τα προϊόντα στα ράφια όχι μόνο είναι προς πώληση αλλά επίσης λειτουργούν ως αποθήκη του μαγαζιού: μπορεί να δείτε τον μάγειρα να βγαίνει από την κουζίνα και να παίρνει από τα ράφια ό,τι χρειάζεται.

Ο διάκοσμος είναι σε διακριτικά, γκριζωπά χρώματα. Σε κάποιους τοίχους είναι γραμμένες συνταγές. Όταν ο συνοδός μου και εγώ καθίσαμε στο τραπέζι, ο φωτισμός ήταν πολύ δυνατός, πράγμα που με ενόχλησε (γενικά, τα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια χάνουν σε ατμόσφαιρα λόγω του έντονου φωτισμού). Ευτυχώς, κάπου στα μισά του γεύματος, κάποιος πάτησε το dimmer. (Ανακούφιση.) Επιλέξαμε να καθίσουμε στο βάθος δεξιά, δίπλα από το παράθυρο προς το Public. Το χάζι στο εσωτερικό του Public είχε πλάκα αλλά έδινε μια αίσθηση φτήνειας, σαν να βρίσκεσαι σε φαστφουντάδικο εμπορικού κέντρου.

Λίγο αφότου καθίσαμε, ήρθε στο τραπέζι ένα μπουκάλι νερό βρύσης και δύο ποτήρια. Το θεώρησα καλό σημάδι γιατί νευριάζω όταν μου φέρνουν στο τραπέζι πράγματα χωρίς να τα παραγγείλω (π.χ. εμφιαλωμένο νερό) και μετά τα χρεώνουν.

Ακολούθησαν οι κατάλογοι. Η κάρτα είχε αρκετή ποικιλία, οι συνδυασμοί των γεύσεων πρωτότυποι αλλά και οι τιμές ολίγον τσιμπημένες. Αναλυτικά το μενού εδώ.


Παραγγείλαμε ένα κοτόπουλο tandoori με σάλτσα γιαούρτι και φρέσκο κόλιανδρο (16€), μία φιλετάκια μοσχαρίσια με yakiniku sauce και αλμύρα (19€), μια σαλάτα με ρόκα, αχλάδι και dressing gorgonzola (9€). Τα κυρίως πιάτα με ψάρι φαίνονταν επίσης ενδιαφέροντα αλλά και τσουχτερά (25€). Παραγγείλαμε ακόμα δυο ποτήρια γαλλικό Sauvignon Blanc και, καθώς περιμέναμε να έρθει η παραγγελία μας, χαζεύαμε τον κόσμο μέσα στο Public.

Σε λίγο ήρθε το κρασί και ακολούθησαν η σαλάτα και τα φιλετάκια.

Η σαλάτα ήταν συμπαθητική αλλά αξιολησμόνητη. Ξεχώριζαν τα αρωματικά, ελαφρά καβουρντισμένα καρύδια ενώ η σάλτσα gorgonzola ήταν σχεδον άγευστη.

Τα φιλετάκια, όμως, ήταν εξαιρετικά: Ψημένα όσο έπρεπε (ροζ μέσα), με σάλτσα αλμυρή, πικάντικη και umami ταυτόχρονα. Ωραία ήταν και τα χόρτα.

Το κοτόπουλο δεν είχε έρθει μαζί με τη σαλάτα και τα φιλετάκια. Περιμέναμε ότι θα ερχόταν αμέσως μετά. Δεν ήρθε. Φάγαμε τη σαλάτα και τα φιλετάκια. Αναρωτηθήκαμε αν το κοτόπουλο ξεχάστηκε. Το είδαμε γραμμένο στην απόδειξη, άρα απλώς αργούσε. Παρατηρήσαμε ότι και σε άλλα τραπέζια άργησαν οι παραγγελίες. Τελικά, το κοτόπουλο ήρθε και η σερβιτόρα ζήτησε ψιλοαδιάφορα συγγνώμη που όλα ήρθαν καθυστερημένα. Βέβαια, το πρόβλημα δεν ήταν η καθυστέρηση γενικώς αλλά το γεγονός ότι θεώρησαν φυσικό ο ένας στο τραπέζι να τρώει και ο άλλος να κοιτάζει. Θα περίμενα από ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου αν μη τι άλλο να φέρνει τα πιάτα με σωστό timing. Το σέρβις γενικά ήταν λίγο αποσυντονισμένο και αμήχανο.

Δυστυχώς το κοτόπουλο ήρθε και δεν έλεγε πολλά. Η σάλτσα θύμιζε λίγο μόνο tandoori ενώ ο πουρές ήταν πικρός, σαν από πράσινες πατάτες.

Για να τελειώσουμε το γεύμα σε θετική και γλυκιά νότα, παραγγείλαμε επιδόρπιο: Μαρέγκα με κρέμα καρύδας και φράουλες (8€) και τάρτα με σοκολάτα gianduja με παγωτό βανίλια (8€). (Ναι, το ομολογώ, είναι αδύνατο να αντισταθώ στη λέξη "gianduja".)

Κάναμε πολύ καλά που πήραμε τα γλυκά γιατί ήταν πραγματικά πολύ ωραία, τόσο σε επίπεδο γεύσεων όσο και υφών. Μου άρεσαν ιδιαίτερα η πεντανόστιμη κρέμα ανάμεσα στις μαρέγκες και η λεπτή, μπισκοτοειδής ζύμη της τάρτας.

Θα ξαναπάω στο P-box; Μάλλον ναι. Θα ήθελα να δοκιμάσω κι άλλα πιάτα αλλά με αυτές τις τιμές, δεν θα το κάνω σύντομα.

Σε σχέση με κάποια άλλα, αρκετά ακριβά εστιατόρια που έχουν πολύ χαμηλότερου επιπέδου κουζίνα, οι τιμές δεν είναι αστρονομικές. Ωστόσο, στην Ελλάδα του Μνημονίου, φοβάμαι ότι δεν είναι πολλοί αυτοί που έχουν την άνεση να απολαμβάνουν συχνά το "casual dining" του P-box.

Τέλος εποχής για το El Bulli

Τέλος εποχής για το El Bulli. Το τελευταίο γεύμα σερβιρίστηκε στις 30 Ιουλίου 2011.

Υπό την ηγεσία του Ferran Adrià, το El Bulli είχε καταφέρει να θεωρείται το εστιατόριο με τη μεγαλύτερη επιρροή παγκοσμίως. Τα πιάτα του εστιατορίου δεν ήταν απλώς φαγητό αλλά κατάφερναν να εκπλήσσουν, να γοητεύουν και να συγκλονίζουν. 


Παρά την αναμφισβήτητη επιτυχία του εστιατορίου, ο Adrià έκρινε ότι το El Bulli έκανε τον κύκλο του και ο ίδιος έπρεπε να αναλάβει νέες προκλήσεις.


Ανυπομονώ να δω με τι νέο θα καταπιαστεί ο αεικίνητος σεφ αλλά ταυτόχρονα λυπάμαι που δεν είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ το El Bulli, παρόλο που είχα σκοπό να το κάνω.




Ας παρηγορηθούμε με μια ματιά στα παρασκήνια του εστιατορίου, μέσα από το ντοκιμαντέρ EL BULLI: COOKING IN PROGRESS.

Τυφλό κείμενο για... κρεατοφάγους

Μετά το χθεσινό «Κρεοπωλείον», σήμερα έχω κάτι άλλο για τους κρεατοφάγους.

Συγκεκριμένα για τους κρεατοφάγους γραφίστες.
(Αν δεν είστε τίποτα από τα δύο, μάλλον δεν θα εκτιμήσετε το αστειάκι.)

baconipsum.com: Γεννήτρια τυφλού κειμένου με πολύ κρέας.

Τυφλό κείμενο είναι το ακατάληπτο κείμενο που χρησιμοποιούν οι graphic και web designers για να γεμίσουν τη μακέτα κάποιου εντύπου ή ιστοσελίδας. Συνήθως ξεκινά με τις λέξεις «lorem ipsum».

«Κρεοπωλείον»: Αυστηρώς για εραστές του καλού κρέατος

Οι Έλληνες αγαπάμε το κρέας. 


Το τρώμε στα σπίτια μας, το τρώμε κι όταν βγαίνουμε έξω. 


Αλλά--μια στιγμή: Ξέρουμε πραγματικά από καλό κρέας;


Ε, λοιπόν, όχι. Πώς αλλιώς εξηγείται ότι καταδεχόμαστε να τρώμε λιγδιάρικους, πανάλμυρους γύρους∙ μπριζόλες με όψη, υφή και γεύση σόλας (μαμά, για σένα λέω!)∙ φιλέτα καρβουνιασμένα και πνιγμένα σε ετοιματζήδικες σάλτσες∙ κοτόπουλα με γεύση φελιζόλ∙ και άλλες ανάλογες... κρεατολιχουδιές. 


Ωστόσο υπάρχουν και εστιατόρια που ξέρουν από καλό κρέας. Ξέρουν να το διαλέξουν και ξέρουν να το μαγειρέψουν. Ένα από αυτά είναι το «Κρεοπωλείον» στη Θεσσαλονίκη, το οποίο με προσκάλεσε να δοκιμάσω το νέο του μενού.

Ήταν η δεύτερη φορά μου στο Κρεοπωλείο. Η πρώτη ήταν ελάχιστες μέρες αφότου είχε ανοίξει και με είχε αφήσει μάλλον απογοητευμένη, γεγονός που απέδωσα στη νεότητα του εστιατορίου. Μάλλον είχα δίκιο γιατί η δεύτερη φορά μού άφησε πολύ θετικές εντυπώσεις.


Στο Κρεοπωλείο δίνουν πολύ μεγάλη σημασία στις πρώτες ύλες. Όπως μου τόνισε ο σεφ και συνιδιοκτήτης Διονύσης Παπανικολάου, τα πάντα φτιάχνονται επιτόπου και τίποτα δεν είναι ετοιματζίδικο. Αυτό φαίνεται--κυρίως στις γεύσεις, η οποίες είναι καθαρές, ισορροπημένες και χωρίς φλυαρία.


Ξεκινήσαμε τη δοκιμή με ορεκτικά: Μελιτζανοσαλάτα, πάπρικα, τυροσαλάτα και ρώσικη. Οι δύο πρώτες έκλεψαν την παράσταση.

Μια εξαιρετική μελιτζανοσαλάτα. Αν και συνήθως δεν εκτιμώ τις μελιτζανοσαλάτες με μαγιονέζα, αυτή ήταν ισορροπημένη, χωρίς έντονη γεύση αυγού και με άρωμα καπνιστής μελιτζάνας αλλά χωρίς καθόλου πίκρα από μελιτζάνας.

Η πάπρικα ήταν γλυκια και καθόλου όξινη, ελάχιστα πικάντικη (όσο πρέπει, δηλαδή). Άρεσε πολύ στους περισσότερους από μας.

Οι φλογέρες με φύλλο κρούστας, τυρί Μπρι και προσούτο Πάρμας ήταν πολύ πιο ωραίες από τις συνηθισμένες φλογέρες χάρη στην χρήση Μπρι, που έδινε.. μπρίο (μα τι ωραία που τα λέω) και κρεμώδη υφή στη γέμιση.

Οι πράσινες σαλάτες που δοκιμάσαμε ήταν νόστιμες και του γούστου μου (μου αρέσουν οι πολύπλοκες σαλάτες με ντρέσινγκ και τέτοια) αλλά μού φάνηκαν άσχετες με το concept του εστιατορίου. (Στο θέμα αυτό θα επανέλθω στο τέλος.)

Τα επόμενα που δοκίμασα ήταν ημοσχαρίσια γλώσσα (πολύ γευστική, έλιωνε στο στόμα), καβουρμάς σχάρας και καβουρμάς με αυγό «μάτι» και τηγανιτές πατάτες. Ως φαν του καβουρμά, τον εξετίμησα δεόντως αν και μού φάνηκε λίγο υπερβολή στον ήδη λιπαρό καβουρμά να προσθέσεις τηγανιτά.

Τα τυριά (μπάτζος τηγανιτός και γκριλούμι--δηλαδή χαλούμι Κοζάνης--στη σχάρα) μάς καθάρισαν με την ευχάριστη οξύτητά τους τον ουρανίσκο ώστε να περάσουμε στο κυρίως πιάτο--παρόλο που είχα ήδη χορτάσει.

Πρώτος ήρθε ο γύρος, ο οποίος όμως δεν έχει μεγάλη σχέση με τον γύρο που βρίσκουμε σε σουβλατζίδικα. Ο συγκεκριμένος ήταν από λαιμό και παντσέτα θηλυκού ζώου (είναι, με πληροφόρησε ο σεφ, πιο νόστιμο από το αρσενικό) και λιγότερο λιπαρός από τον συνηθισμένο γύρο. Δεν είμαι πολύ φανατική του γύρου οπότε δεν θα ισχυριστώ ότι ήταν το αγαπημένο μου πιάτο.

Πολύ περισσότερο μου άρεσε η μπριζόλα (αντρεκότ, για την ακρίβεια) Αμερικής, η οποία έρχεται από τα λιβάδια του Κάνσας. Ο κτηνοτρόφος ακολουθεί μεθόδους σαν αυτές που χρησιμοποιούνται στο μοσχάρι Kobe, με αποτέλεσμα κρέας τρυφερό, με πλούσια γεύση και καλή κατανομή του λίπους. Ακόμη περισσότερο με ικανοποίησε το γεγονός ότι το κρέας ήταν ψημένο όπως ακριβώς μου αρέσει, δηλαδή à point (δηλαδή μέτριο: ροζ μέσα αλλά όχι σενιάν). Τα περισσότερα εστιατόρια έχουν την κακή συνήθεια να γκαγκανιάζουν το κρέας μέχρι να γίνει κάρβουνο, ακόμα κι αν το ζητήσεις μέτριο. Το Κρεοπωλείο δείχνει να σέβεται την πρώτη ύλη του (και τον πελάτη του).


Ενδιαφέρουσα ήταν η γεύση και του γαλλικού αντρεκότ: Πιο πικάντικη και επιθετική, με μια δόση βαρβατίλας. Το κρέας ήταν πιο σκληρό από το αμερικάνικο αλλά και πάλι ήταν σωστά ψημένο.

Καλά λόγια έχω να πω και για τα σουτζουκάκια από βουβαλίσιο κιμά και για τα λουκάνικα Τζουμαγιάς: είχαν πλούσια γεύση, σωστά καρυκεύματα και ωραία, ζουμερή υφή. 

Είχα σκάσει μετά από τόσα εδέσματα και παραλίγο να μη δοκιμάσω το μοσχαρίσιο κότσι με χυλοπίτες, καθώς η εμφάνισή του δεν με εντυπωσίασε. Ευτυχώς που οι συνδαιτημόνες με παρότρυναν να το δοκιμάσω, γιατί τα φαινόμενα απατούσαν τα μάλα: Ήταν εξαιρετικά τρυφερό και πολύ νόστιμο.


Η βραδιά έκλεισε με επιδόρπιο και λικεράκι. 


Αρχικά ήρθε ο κορμός σοκολάτας που κερνάει πάντα το μαγαζί. Και τώρα θα πρέπει να γκρινιάξω λίγο: Το κέρασμα του γλυκού είναι μια ωραία χειρονομία αν το γλυκό είναι αντάξιο του υπόλοιπου γεύματος. Αν, όμως, είναι κατώτερο, στον πελάτη μένει η μέτρια γεύση και εντύπωση του γλυκού. Λοιπόν, ο κορμός του Κρεοπωλείου δεν ήταν σε καμία περίπτωση αντάξιος των λοιπών εδεσμάτων και θα προτιμούσα να λείπει από τον κατάλογο, ακόμα κι αν προσφέρεται δωρεάν.


Ευτυχώς μας δόθηκε η ευκαιρία να δοκιμάσουμε δυο πολύ καλά γλυκά από τις «7 θάλασσες», το αδερφάκι του Κρεοπωλείου: το πολύ καλό μιλφέιγ και το θαυμάσιο παγωτό λουκούμι (σερβίρεται με μπισκοτάκι πτι μπερ α λα μπισκοτολούκουμο).

Αν είχα πάει στο Κρεοπωλείο ως πελάτης, θα προτιμούσα να μου προσφέρουν μια μπουκίτσα μιλφέιγ ή δυο κουταλιές παγωτό λουκούμι αντί για τον αδιάφορο κορμό. Ακόμα καλύτερο θα ήταν αν η κάρτα περιλάμβανε ένα ή δύο καλά γλυκά, επιλεγμένα ώστε να κλείσουν όμορφα ένα γεύμα κρεοφαγίας. 

Ήπιαμε κρασιά Batasiolo αλλά οι λάτρεις του ελληνικού κρασιού δεν χρειάζεται να ανησυχούν. Η λίστα του κρασιού έχει αρκετές καλές επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα. 


Όπως μπορεί να διαπιστώσει κανείς μελετώντας τον κατάλογο του Κρεοπωλείου, έχει επιλογές σχεδόν για όλα τα γούστα. Άλλωστε αυτός μοιάζει να ήταν και ο στόχος των ιδιοκτητών και του σεφ: Κάτι για όλους. Ωστόσο, έχω την άποψη ότι αυτή η προσέγγιση μπορεί να αποβεί σε βάρος ενός καλού εστιατορίου. Πιστεύω ότι είναι προτιμότερο ένα εστιατόριο να έχει ένα σαφές και ειδικευμένο concept, το οποίο και να υπηρετεί. Στο Κρεοπωλείο το concept είναι ασαφές: Όλα κρέας; Σίγουρα δεν είναι η κλασική χασαποταβέρνα αλλά ούτε και απλώς μια πιο σύγχρονη εκδοχή της. Πιάτα κρέατος από τη διεθνή και την ελληνική κουζίνα; Συνύπαρξη παραδοσιακών, ελληνικών γεύσεων με διεθνείς πινελιές, πάντα με βάση το κρέας; Δυσκολεύομαι να αντιληφθώ το concept που βάζει στην κάρτα καβουρμά Ξάνθης δίπλα σε σνίτσελ α λα κρεμ∙ή ριζότο με porcini και παρμεζάνα δίπλα σε σάλτσα πάπρικα. 


Κατά τη γνώμη μου, εκεί εντοπίζεται η μεγαλύτερη αδυναμία του μενού, η οποία αδικεί τα νόστιμα επιμέρους πιάτα και το «ψάξιμο» των ιδιοκτητών. Θα προτιμούσα το Κρεοπωλείο να καθιερωθεί ως π.χ. η σύγχρονη ελληνική χασαποταβέρνα με εμμονή στην άριστη πρώτη ύλη και στο τέλειο μαγείρεμα, παρά να είναι απλώς μια ακόμα σύγχρονη χασαποταβέρνα ανάμεσα στις άλλες. Νομίζω ότι με λίγο πιο σαφές branding, το Κρεοπωλείο μπορεί να αποτελέσει γαστρονομικό ορόσημο για τους κρεατοφάγους της Θεσσαλονίκης.

Ποιον θα έφερνα εδώ; Τον φίλο από την επαρχία που ισχυρίζεται ότι ξέρει τα πάντα γύρω από το κρέας∙ τον συνεργάτη μου για ένα γεύμα εργασίας∙ ολόκληρη την οικογένεια για ένα περιποιημένο οικογενειακό δείπνο. 

Στάχτη και Burberry

Το καρό μοτίβο, σήμα κατατεθέν της Burberry, είναι ίσως το πιο αναγνωρίσιμο μοτίβο για τον Νεοέλληνα μετά από τη σημαία της ομάδας του (για τους άντρες) ή το λογότυπο της Louis Vuitton (για τις γυναίκες). Η δημοφιλία του ενλόγω μοτίβου αποδεικνύεται από τη συχνότητα με την οποία εμφανίζεται σε τσαντικά και αξεσουάρ απλωμένα σε σεντόνια πάνω σε πεζοδρόμια της Τσιμισκή ή του Κολωνακίου.

Αυτό όμως που δεν περίμενα ήταν να βρω Burberry τραπεζομάντηλα σε χασαποταβέρνα. Για την ακρίβεια όχι σε μία αλλά σε δύο, άσχετες μεταξύ τους ταβέρνες! 

Εν μέσω του συνήθους κιτσορουστίκ ντεκόρ, τα τραπέζια δεν στολίζονται με ένα απλό καρό τραπεζομαντιλάκι (τρε Μπίθουλας) αλλά με ένα Burberry που προσδίδει αρχοντιά και κιμπαρλίκι. Στις τουαλέτες μπορεί να μην έχει σαπούνι ή χαρτί αλλά το τραπεζομάντιλο Burberry είναι must...

Ένας Top Chef στο Πανόραμα Θεσσαλονίκης;

Η είσοδος του εστιατορίου

Όταν οι λέξεις «Top Chef» είναι από τις πρώτες που ξεστομίζουν οι σερβιτόροι καθώς σου δίνουν τον κατάλογο, τι προσδοκίες μπορείς να έχεις από το εστιατόριο;

Το ενλόγω εστιατόριο ήταν το Restaurant on Fire στο Πανόραμα και ο ενλόγω Top Chef ήταν ο Ερβέ Προνζάτο, ο οποίος προφανώς δεν μαγειρεύει αλλά ενεργεί ως executive chef ή consulting chef ή κάτι ανάλογο. Νομίζω, επίσης, ότι είναι και συνιδιοκτήτης. Βέβαια αυτό δεν σου το λένε οι σερβιτόροι ή οι διαφημίσεις που είδα σε κάτι στάσεις λεωφορείων--μάλλον αφήνουν τον κόσμο να πιστεύει ότι θα δει τον ίδιο τον Προνζάτο να μαγειρεύει στην ανοιχτή κουζίνα.

Η πρώτη σελίδα του καταλόγου

Θεώρησα ανησυχητική ένδειξη την ανάγκη να διαφημίσουν τον καθόλα αξιόλογο Προνζάτο ως κορυφαίο τηλεοπτικό σεφ. Και οι φόβοι μου δικαιώθηκαν σε μεγάλο βαθμό.

Αν έπρεπε να χαρακτηρίσω το εστιατόριο με δύο λέξεις, αυτές θα ήταν "έλλειψη προσανατολισμού".

Τι ακριβώς είναι αυτό το εστιατόριο; Η σύγχυση ξεκινάει από τον σχεδιασμό του χώρου, ο οποίος για απροσδιόριστους λόγους (τα έντονα χρώματα; ο φωτισμός;) μου θύμισε καλό εστιατόριο στην Αμερική στα τέλη της δεκαετίας '80, αλλά και με μερικές άσχετες πινελιές όπως οι αναφορές στο σκανδιναβικό ντιζάιν (τα ξύλινα φωτιστικά οροφής, τα λαδόξιδα eva solo), τα φωτάκια χριστουγεννιάτικου δέντρου στους θάμνους έξω από τη τζαμαρία και το ψεύτικο στεφανάκι με γκλίτερ (!) πάνω στο τραπέζι. Εν μέσω Αποκριών.

Αλλά και στο μενού τα πράγματα δεν ξεκαθαρίζουν. Υπάρχουν πιάτα ιταλικής κουζίνας (μπαλίτσες «μαλφάτι» και ζυμαρικά), διεθνής κουζίνα (π.χ. χοιρινό κότσι με πουρέ σελινόριζας), ελληνική κουζίνα (κοτόσουπα και φασόλια γίγαντες) αλλά και κάτι άσχετα, όπως το πιάτο «αλί ναζίκ», η περιγραφή του οποίου αποκάλυπτε ότι δεν ήταν το ίδιο πράγμα με το ομώνυμο τούρκικο έδεσμα.

Το προσωπικό ήταν ευγενικό αλλά και πάλι ταλαντευόταν ανάμεσα στη βραδύτητα και την αποτελεσματικότητα, την οικειότητα και την αμήχανη τυπικότητα (η σερβιτόρα δείχνει την πιατέλα των γλυκών και περιγράφει: «Παρακαλώ, λέμον πάι με φρέσκο λεμόνι, παρακαλώ πάστα όπερα, παρακαλώ τάρτα φρούτων...»).

Και ερχόμαστε στο σημαντικότερο. Πώς ήταν το φαγητό;  Τα μαλφάτι (μπαλίτσες σπανακιού και παρμεζάνας με μπεσαμέλ), η πράσινη σαλάτα με ντοματίνια και η ποικιλία βραστών ήταν καλά. Ο κύριος Γκάρφιλντ πήρε το χοιρινό κότσι με πουρέ σελινόριζα που ήταν άριστο: Το κρέας νόστιμο, καλοψημένο και μπόλικο σε ποσότητα ενώ ο πουρές ήταν πραγματικά εξαιρετικός. Εγώ είχα την ατυχία να πάρω αρνί γεμιστό με κιμά αρνιού (ως γνωστόν παίρνω πάντα τα πιο περίεργα). Ήταν επιεικέστατα μέτριο κι ας το είχε χαρακτηρίσει ο σερβιτόρος «εξαρετική επιλογή». Το κρέας ήταν τρεις μικρές φέτες με εντελώς απροσδιόριστη γευστική ταυτότητα. Συνοδευόταν από φρέσκιες πατατούλες φούρνου (αδιάφορες) και κάτι εντελώς άνοστα σοταρισμένα (;) λαχανικά άνευ άλλων προσδιοριστικών χαρακτηριστικών. Μια αποτυχία, δηλαδή.

Κρασί δεν ήπιαμε αλλά η κάρτα ήταν σχετικά μικρή, κατά κύριο λόγο με ελληνικά κρασιά, κάποια γαλλικά και ιταλικά και ορισμένα από τον Νέο Κόσμο.

Αποφασίσαμε να πάρουμε γλυκό καθώς για κάποιο μυστηριώδη λόγο ήθελα οπωσδήποτε να δοκιμάσω το Παρί Μπρεστ, ένα γλυκό που δεν το είχα ξαναδει στον κατάλογο κανενός ελληνικού εστιατορίου. Η σερβιτόρα μας έφερε μια πιατέλα με όλα τα γλυκά ώστε να επιλέξουμε αφού τα δούμε, αφού επισήμανε ότι είναι ημέρας, φτιαγμένα από τον δικό τους ζαχαροπλάστη. Χάρηκα που δεν υπήρχε ούτε δείγμα πανακότας, κρεμ μπριλέ ή σουφλέ σοκολάτας. Εκτός από το Παρί Μπρεστ  υπήρχε λέμον πάι, τάρτα φρούτων (με ψημένα φρούτα), πάστα μπλακ φόρεστ, ένα γλυκό από τη νότια Γαλλία (που δεν το είχα ξανακούσει και δεν συγκράτησα το όνομά του), πάστα οπερά με σοκολάτα και καφέ και πάστα μους σοκολάτας με καρδιά κρεμ μπριλέ. Ο συνδαιτημόνας μου, κ. Ροζ Γάτος, αναποφάσιστος μεταξύ των ομολογουμένως θελκτικών γλυκών, τελικά πήρε μια οπερά και μια πάστα μους σοκολάτας ενώ ζάρωσε τη μύτη του για τη δική μου επιλογή (το Παρί Μπρεστ που λέγαμε).

Παρί-Μπρεστ for ever!

Ε λοιπόν το Παρί Μπρεστ ήταν πραγματικά πολύ καλό. Η ζύμη του ήταν όσο αφράτη και υγρή πρέπει ενώ η γέμιση κρέμας πραλίνας είχε νότες βουτύρου και καφέ. Ήταν το καλύτερο γλυκό που έχω φάει εδώ και καιρό. Δεν μπορώ να πω το ίδιο για τις δύο πάστες. Η οπερά ήταν στεγνή και αδιάφορη, η πάστα μους είχε μεν ωραία υφή αλλά η γεύση της δεν συγκίνησε τους ουρανίσκους μας.

Πληρώσαμε περίπου 70 ευρώ το ζευγάρι (χωρίς ποτό).

Υποψιάζομαι ότι το εστιατόριο θα μπορούσε να προσφέρει καλό φαγητό αν αποφάσιζε τι ακριβώς είναι. Ψησταριά; (Άλλωστε λέγεται «on fire».) Εστιατόριο διεθνούς κουζίνας; Ελληνική ταβέρνα πολυτελείας; Όσο για μένα, ο μόνος λόγος που θα ξαναπήγαινα θα ήταν για να θεραπεύσω μια υπογλυκαιμία με ένα ωραίο Παρί Μπρεστ.

Φρανκεν-φράουλα

Παγκόσμια αποκλειστικότητα από την Κεραμιδόγατα: Το αποτέλεσμα διασταύρωσης φράουλας με σαλούφα βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη, μέσα σε κουπάκι με φράουλες Ηλείας.

Σύμφωνα με έγκυρες πληροφορίες, τα εργαστήρια γενετικής ανά τον κόσμο μαρκάρουν στενά τον παραγωγό ώστε να τους αποκαλύψει το μυστικό. Εκπρόσωπος τύπου μεγάλης εταιρίας γενετικής μηχανικής μάς αποκάλυψε ότι αν ο παραγωγός δεχτεί να συνεργαστεί μαζί τους, σχεδιάζουν να κυκλοφορήσουν στην αγορά φράουλες με γονίδια ελέφαντα ώστε κάθε κουπάκι να περιέχει μία μόνο φράουλα, μειώνοντας έτσι το κόστος παραγωγής.

Για την πληρέστερη ενημέρωσή σας, δοκιμάσαμε τη φράουλα και διαπιστώσαμε ότι η γεύση και το άρωμά της παραπέμπουν μάλλον σε σαλούφα παρά σε φράουλα.

Γλυκά με αχλάδι από τη Sugarela

Αχλάδι :: Ένα φρούτο που δίνει καταπληκτικά αποτελέσματα στη ζαχαροπλαστική.

Sugarela :: Ένα από τα ελάχιστα ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης που σέβεται τον εαυτό του.

Σάββατο μεσημεράκι :: Η ιδανική μέρα και ώρα για ζαχαροπλαστικές εμπειρίες

Αν δεν καταλάβατε πού το πάω, ορίστε: Το περασμένο Σάββατο στο .ES είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω τη Χριστίνα Κάκκου, την ψυχή του Sugarela, να φτιάχνει γλυκά με αχλάδι. Η Χριστίνα είναι μια όμορφη, κομψή και χαμογελαστή ζαχαροπλάστισσα που ξέρει πολύ καλά τη δουλειά της, ωστόσο δεν την αντιμετωπίζει με σοβαροφάνεια. Απολαμβάνω ιδιαίτερα να παρακολουθώ μάστορες ενόσω δημιουργούν, ιδίως όταν μετά μπορώ να καταναλώσω τα έργα τους!

:: Σημείωση 1 :: Η παρασκευή των γλυκών περιγράφεται στο περίπου, όπως έβλεπα τη Χριστίνα να τα φτιάχνει. Στη ζαχαροπλαστική παίζει ρόλο η ακρίβεια αλλά οι συγκεκριμένες συνταγές είναι αρκετά... ανεκτικές και ακόμα και ένας ερασιτέχνης αλλά κάπως έμπειρος ζαχαροπλάστης μπορεί να πετύχει αρκετά καλό αποτέλεσμα.

:: Σημείωση 2 :: Ακολουθούν μερικές συμβουλές και μικρά μυστικά, αρκετά από τα οποία είναι της ίδιας της Χριστίνας.

Η Χριστίνα ξεκίνησε με μια τάρτα αχλάδι με κρέμα αμυγδάλου. Χάριν συντομίας, είχε φέρει έτοιμη μια ψημένη βάση τάρτας. Καθάρισε και έκοψε τα αχλάδια στα δύο και στη συνέχεια το κάτω μέρος τους σε φετούλες, ανοίγοντάς τα σαν βεντάλια, και τα τοποθέτησε μέσα στην τάρτα. Στη συνέχεια ετοίμασε την κρέμα αμυγδάλου. Χτύπησε βούτυρο ελαφρά λιωμένο (λίγο πιο ζεστό από θερμοκρασία περιβάλλοντος), πρόσθεσε λικέρ Galliano με άρωμα βανίλιας, τρίμμα αμυγδάλου και αυγά. Με την κρέμα αυτή κάλυψε τα αχλάδια και έψησε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς για περίπου 15'.

:: Tips ::
// Η βάση της τάρτας καλό είναι να προψηθεί. Για να μη φουσκώσει η ζύμη τη σκεπάζουμε με λαδόκολλα και να ρίχνουμε πάνω φασόλια (ή άλλο όσπριο) για βάρος, προσέχοντας να καλύπτουν όλη την επιφάνεια της ζύμης. (Στο εξωτερικό έχω δει και κεραμικά φασόλια για αυτή τη δουλειά αλλά το βρίσκω λίγο υπερβολή.) Αφού βγάλουμε την τάρτα, η Χριστίνα συμβουλεύει να την αλείψουμε με αυγό για την ψήσουμε για άλλα 5’. Το αυγό λειτουργεί ως υγρομόνωση και βοηθάει την τάρτα να μείνει τραγανή.
// Το λικέρ Galliano είναι το βασικό συστατικό του κοκτέιλ Harvey Wallbanger και χαρακτηριστικό του είναι το κίτρινο χρώμα του και το ψηλό μπουκάλι του. Η προσθήκη του στη συνταγή είναι προαιρετική και μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο ποτό (π.χ. λικέρ Amaretto).
// Το τρίμμα αμυγδάλου καλό είναι να το προμηθευτούμε έτοιμο (από κατάστημα με είδη ζαχαροπλαστικής). Μπορούμε να αποπειραθούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας τρίβοντας σε πολυμηχάνημα αμύγδαλο φιλέ αλλά ελλοχεύει ο κίνδυνος να γίνει πάστα αμυγδάλου αντί για σκόνη.

Η βασική πρώτη ύλη για το δεύτερο γλυκό, τα γεμιστά αχλάδια, ήταν ολόκληρα αχλάδια, καθαρισμένα και βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι. Για τη γέμιση η Χριστίνα πήρε κρέμα ζαχαροπλαστικής με λεμόνι και πρόσθεσε ψιλοκομμένο δυόσμο και limoncello. Σε ποτήρια κοκτέιλ ή παλιομοδίτικα, ρηχά ποτήρια σαμπάνιας (δηλαδή όχι flutes) έβαλε λίγη κρέμα σαντιγί χωρίς ζάχαρη, χτυπημένη ελαφρά (όχι πολύ σφιχτή) και με κορνέ γέμισε τα αχλάδια με την κρέμα λεμονιού. Περέχυσε τα αχλάδια μια λιωμένη σοκολάτα και γαρνίρισε με ένα κλαδάκι δυόσμο.

:: Tips ::
// Η Χριστίνα τόνισε ότι ο δυόσμος (και όλα τα μυρωδικά) πρέπει να ψιλοκόβονται με καλά ακονισμένο μαχαίρι ώστε να μη γίνονται νιανιά.
// Τα ποτήρια του κοκτέιλ ή της σαμπάνιας είναι καταπληκτικά για παρουσίαση γλυκών. Οι ειδικοί λένε ότι η σαμπάνια πρέπει να πίνεται σε στενόμακρα ποτήρια ώστε να αναδεικνύονται οι φυσαλίδες της. Ρηχά ποτήρια σαμπάνιας έχει κατά πάσα πιθανότητα η μαμά ή η γιαγιά σας. Δεδομένου ότι οι περισσότερες μαμάδες και γιαγιάδες δεν πίνουν σαμπάνια, προτείνετέ τους να τα χρησιμοποιούν ως σικ μπολ επιδορπίου (ή ζητήστε τα για δική σας χρήση). Τα στενόμακρα ποτήρια της σαμπάνιας μπορεί να μην ενδείκνυνται για τη συνταγή αυτή αλλά είναι τέλεια όταν ένα γλυκό έχει πολλές στρώσεις με διαφορετικά χρώματα ή υφές (π.χ. παρφέ).

Το τρίτο γλυκό ήταν κατά γενική ομολογία το καλύτερο: Σοταρισμένα και καραμελωμένα αχλάδια. Η Χριστίνα καθάρισε και έκοψε σε φετούλες τα αχλάδια, και τα σοτάρισε στο τηγάνι με λίγο λάδι (ελλείψει βουτύρου), ζάχαρη, σκισμένους λοβούς βανίλιας και Galliano. Όταν καραμέλωσαν, τα έκανε φλαμπέ και τα έβγαλε από τη φωτιά. Τα σερβίρισε σε στενόμακρο πιατάκι με παγωτό βανίλια, την κρέμα λεμονιού που περίσσεψε από το άλλο γλυκό και λιωμένη σοκολάτα. (Κατά τη γνώμη μου, το παγωτό πρόσφερε μόνο σε επίπεδο υφής, η κρέμα λεμονιού έδινε μια ταιριαστή νότα αλλά η λιωμένη σοκολάτα δεν μου έκανε τίποτα.) Ένα απλό και γρήγορο αλλά πολύ ραφινάτο και γευστικό γλυκό που μας έκανε να παραληρούμε. Αλήθεια.

:: Tips ::
// Τους λοβούς της βανίλιας τους σκίζουμε κατά μήκος, ξύνουμε τους αρωματικούς σπόρους και ρίχνουμε λοβούς και σπόρους στο γλυκό. (Η Χριστίνα ανέφερε από ποια πλευρά καλό είναι να σκίζουμε τους λοβούς αλλά ομολογώ ότι δεν το έπιασα...) Πριν σερβίρουμε το γλυκό, αφαιρούμε τους ξυλώδεις λοβούς. Αν θέλουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε δοχείο με ζάχαρη, η οποία μετά από λίγες μέρες παίρνει ένα λεπτό άρωμα βανίλιας. Εγώ, πάλι, με λοβούς βανίλιας αρωματίζω το Caro, το αγαπημένο μου υποκατάστατο καφέ.
// Οι σπόροι διακρίνονται μέσα στο γλυκό οπότε αν κάπου φάτε γλυκό με άρωμα βανίλιας που περιέχει μικρούτσικους μαύρους κόκκους, θεωρήστε το καλό οιωνό: Το γλυκό σας έχει φυσική και όχι συνθετική βανίλια.
// Μη διανοηθείτε να βάλετε συνθετική βανίλια στο παραπάνω γλυκό, εκτός αν ζείτε σε τόπο όπου δεν διατίθεται φυσική βανίλια σε λοβούς. Το άρωμα της φυσικής βανίλιας δεν συγκρίνεται με τη συνθετική βανιλίνη.
// Αν μας έχει τελειώσει το βούτυρο αλλά μας βρίσκεται κρέμα γάλακτος με πολλά λιπαρά, μπορούμε να χτυπήσουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει βούτυρο. Θα πάρει λίγη ώρα αλλά γίνεται τέλειο βούτυρο.

Μυστική οινογνωσία: Τροπικά φρούτα

Τι σχέση έχει το κρασί με το φρούτο του πάθους ή το μάνγκο;

Αυτό το ερώτημα ήταν η κεντρική ιδέα της πιο πρόσφατης μυστικής οινογνωσίας που διοργανώθηκε από τον Δημήτρη "Franchise Me!" Κοπαράνη.

Η οινογνωσία φιλοξενήθηκε στο εστιατόριο .ES. Μπαίνοντας μέσα, μας υποδέχτηκε ζωντανή μουσική: Ένα βιολί και ένα ακορντεόν έπαιζαν αγαπημένες μελωδίες με κέφι και εκφραστικότητα, δημιουργώντας μια σαφώς «παλιοκοσμίτικη» ("Old World", ντε!) ατμόσφαιρα.  Στην πορεία, η μουσική υπόκρουση αποδείχτηκε λίγο πιο δυνατή από όσο χρειαζόταν για να ακούμε την παρουσίαση των κρασιών αλλά δεν θα το κάνω θέμα γιατί η μουσική ήταν αρκούντως του γούστου μου...

 Τα κρασιά της οινογνωσίας ήταν του Κτήματος Χατζηγεωργίου. Το Κτήμα Χατζηγεωργίου είναι ένα βιολογικό οινοποιείο στην Κάρυανη Καβάλας, στο Παγγαίο. Τα κρασιά παρουσίασαν ο ίδιος ο οινοποιός και ο οινολόγος του οινοποιείου. Η γευστική δοκιμή ήταν κάθετη: Cabernet Blanc του 2007 και του 2008. Η σύγκριση των δύο κρασιών επιφύλασσε αρκετές εκπλήξεις.

Πρώτα δοκιμάσαμε το πιο φρέσκο, το κρασί του 2008. Το κύριο χαρακτηριστικό του ήταν η πλούσια αρωματική μύτη. Και, όπως ήταν αναμενόμενο με βάση το θέμα της οινογνωσίας, οι νότες τροπικών φρούτων ήταν αυτές που κυριαρχούσαν: Διέκρινα το λεπτό, γλυκό άρωμα του ανανά και την ήπια οξύτητα του μάνγκο με μια υποψία ροδάκινου. Οι οινολόγος επισήμανε ότι η ποικιλία δίνει επίσης κρασιά με πιο «πράσινη» μύτη, τα οποία είναι ιδιαίτερα αγαπητά στη Γαλλία. Το κρασί συνόδευσε χειροποίητο μαύρο ψωμί και ένα αριστουργηματικό άλειμμα τυριού με έντονη νότα βανίλιας (!) και πιο ήσυχα αρώματα φρούτων και αρωματικών φυτών (;).

Το δεύτερο κρασί, αυτό του 2007, είχε πολύ πιο μουντό αρωματικό προφίλ. Τα αρώματα φρούτων ήταν μάλλον δυσδιάκριτα και υπήρχαν νότες πετρελαίου (εμένα μού έκανε και λίγο από καμμένο καύσιμο αλλά μπορεί να ήταν η φαντασία μου). Ίσως και μια ιδέα από το αναμενόμενο άρωμα από «τσίσα της γάτας». Παρότι φανατική γατόφιλη, αδυνατώ να αντιληφθώ πώς τα τσίσα της γάτας μπορούν να εμπλουτίσουν το αρωματικό προφίλ ενός κρασιού. Αυτό προφανώς καταδεικνύει περίτρανα την οινογνωστική μου πενία. Τα τροπικά φρούτα που σερβιρίστηκαν μαζί με το κρασί δημιούργησαν έναν πρόσφορο διάλογο αρωμάτων και γεύσεων. Δεν τα λέω πολύ ωραία; Ήταν επίσης μια ευκαιρία να ανανεώσουμε τη σχέση μας με φρούτα που σπάνια βρίσκουν τον δρόμο προς το πιάτο μας. Την επόμενη φορά, παρακαλώ να υπάρχει και ντούριαν :-). Προσωπικά τρέφω ιδιαίτερη εκτίμηση στο μάνγκο, το οποίο χρησιμοποιώ όχι μόνο σε γλυκά αλλά και σε φαγητά (κοτόπουλο με μάνγκο, γιαμ). Αλλά παρεκβαίνω.

Η όμορφη βραδιά έκλεισε με δωράκι: Κάθε συμμετέχων πήρε από ένα χειροποίητο, χριστουγεννιάτικο και πασπαλισμένο με σκόνη χρυσού σοκολατένιο στολίδι φτιαγμένο με τα χεράκια του Γιώργου Αυγέρου. Υποψιάζομαι ότι πολύ λίγα από τα στολίδια θα προλάβουν να κρεμαστούν σε δέντρο... Το δικό μου πάντως, σίγουρα όχι.

Χορτασμένοι από αρώματα τροπικών φρούτων και νέες οινικές εμπειρίες, ανανεώσαμε το ραντεβού μας για την επόμενη μυστική γευσιγνωσία. Ιδέα: Κρασί και καπνός.

Julie & Julia και boeuf à la bourguignonne

Τι μαγειρεύει κανείς σήμερα για να γιορτάσει τη χάρη του Αγίου Δημητρίου, προστάτη αγίου της Θεσσαλονίκης; Μοσχάρι μπουργκινιόν, φυσικά!

Ιδού τα δεδομένα:

- Προχθές είδα την ταινία Julie & Julia και μου καρφώθηκε η ιδέα να μαγειρέψω boeuf à la bourguignonne, σαν αυτό που έκαψε η πρωταγωνίστρια. (Μόνο εμένα μου την έδωσε που «μπουφ» μπουργκινιόν το ανέβαζε, «μπουφ» το κατέβαζε; Μα είναι τόσο πια δύσκολος ο φθόγγος «œ» για τα αμερικάνικα χείλη; Τσκ τσκ τσκ...)

- Ο καιρός ήταν αρκούντως συννεφιασμένος ώστε να σηκώνει στιφαδοειδές πιάτο (ναι, το ξέρω ότι είχε 20 βαθμούς, το παραβλέπω αυτό).

- Το αρχικό σχέδιο ήταν να ακολουθήσω κατά γράμμα τη συνταγή της Julia Child. Ωστόσο δεν είχα όλα τα συστατικά και λόγω αργίας ήταν αδύνατον να τα προμηθευτώ οπότε αποφάσισα να το φτιάξω όπως το κάναμε στο χωριό μου, εμ, για την ακρίβεια στον πύργο μας στη Βουργουνδία.

Απαλλαγμένη, λοιπόν, από τα δεσμά της τελειομανίας, θα χρησιμοποιούσα ό,τι υπήρχε στο ψυγείο μου και θα δημιουργούσα μια εκδοχή του μοσχαριού μπουργκινιόν με βάση το Σύστημα D.

Ιδανικά, αυτά τα πιάτα θέλουν μαντεμένια κατσαρόλα αλλά, όπως αποδείχτηκε, και η χύτρα ταχύτητος δίνει ικανοποιητικά αποτελέσματα. Έβαλα, λοιπόν, τη χύτρα ταχύτητας στο μάτι να ζεσταθεί.

Λαρδί δεν είχα, οπότε πήρα 6 φέτες μπέικον και τις τσιγάρισα ίσα ίσα να πάρουν χρώμα και να λιώσει το λίπος τους. Έβγαλα το μπέικον από την κατσαρόλα και το κράτησα στην άκρη. Πρόσθεσα στη χύτρα περίπου 1¼ φλ. ελαιόλαδο και σοτάρισα περίπου 1¼ κιλό μοσχάρι, αλατοπιπερωμένο και κομμένο σε κύβους πλευράς περίπου 4 εκατοστών.

Σημαντική λεπτομέρεια: Το κρέας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν μπει στην κατσαρόλα, δηλαδή πρέπει να σκουπιστεί με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει υγρασία στην επιφάνειά του. Νομίζω ότι το λέει και στην ταινία. Επίσης, πρέπει να σοταριστεί σε δόσεις (εμένα μου πήρε τρεις) γιατί αν μπει όλο το μοσχάρι μονομιάς στην κατσαρόλα, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει υπερβολικά. Αν το κρέας έχει υγρασία στην επιφάνεια ή το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό, το μοσχάρι θα αχνιστεί αντί να σοταριστεί και θα έχουμε ένα άθλιο γκρίζο χρώμα αντί για μια ξεροψημένη, χρυσοκάστανη (mais non, όχι μπορντοροδοκόκκινη) επιφάνεια. 

Έβγαλα το κρέας και έριξα στην κατσαρόλα 5 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες. Θα προτιμούσα να είχα κοκάρι, αλλά και το απλό κρεμμύδι κάνει. Το τσιγάρισα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να γίνουν ροδίσει λίγο (περίπου 7-8 λεπτά). Έριξα πάνω του δύο κουταλιές σούπας αλεύρι. Ανακάτεψα και μαγείρεψα για άλλα 3-4 λεπτά. Πρόσθεσα 1½ φλυτζάνι κρασί. Τι κρασί; Μα αυτό που είχα πρόχειρο: Γιαννακοχώρι Κυρ-Γιάννη, ένα κρασί με στρογγυλεμένα αρώματα και ήπια οξύτητα και τανίνες, που νομίζω ότι ταίριαζε καλά. Ιδανικά θα ήθελα να έχω χρησιμοποιήσει ένα βουργουνδικό κρασί αλλά tant pis...  

Παρέκβαση: Ίσως ο αναγνώστης να αναρωτιέται γιατί χαράμισα ένα καλό κρασί στο μαγείρεμα. Σπεύδω να επισημάνω ότι ένα κακό κρασί μπορεί να καταστρέψει μια συνταγή. Επίσης, βάζοντας καλό κρασί στο φαγητό λύνεται ιδανικά το ζήτημα του παντρέματος φαγητού με κρασί: Απλώς βάζεις και στην κατσαρόλα και στα ποτήρια το ίδιο κρασί.  

Άφησα το κρασί να βράσει, ξύνοντας ταυτόχρονα τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσει το fond (καραμελωμένα κομματάκια κρέατος ή/και λαχανικών).

Έριξα ξανά στην κατσαρόλα το κρέας και πρόσθεσα καρότα, 1 σκελίδα σκόρδο, ένα μπουκέ γκαρνί και το μπέικον. Επειδή είχα μόνο 3 φρέσκα καρότα, έβαλα και μια χούφτα baby carrots που βρήκα στην κατάψυξη. Το μπουκέ γκαρνί (δεματάκι με μαϊντανό, φρέσκο θυμάρι και δάφνη) ήθελα να το βάλω σε τουλπάνι για να μη διαλυθεί. Καθώς όμως δεν έβρισκα τουλπάνι, έκοψα ένα τετράγωνο κομμάτι από ένα καθαρό, λεπτό μακό μπλουζάκι που είχα για πέταμα και έβαλα εκεί τα αρωματικά. System D, δεν είπαμε; 

Πρόσθεσα λίγο νερό, ίσα ίσα να φτάσει γύρω στα μισά του κρέατος, όχι να γίνει σούπα. Αν δεν χρησιμοποιούσα χύτρα ταχύτητας, θα έπρεπε να βάλω περισσότερο. Επίσης, αν είχα προνοήσει να έχω λίγη demi-glace, θα έβαζα και μια-δυο κουταλιές*.Έκλεισα τη χύτρα και άφησα να βράσει για 15 λεπτά. Άνοιξα τη χύτρα, ανακάτεψα και άφησα το φαγητό να βράσει χωρίς καπάκι για 5 ακόμα λεπτά Έτοιμο! Σε κανονική κατσαρόλα θα ήθελε περίπου δύο ώρες σε σιγανή φωτιά.

* Η κατασκευή μεγάλης ποσότητας demi-glace (για να καταψυχθεί) θα είναι ένα από τα προσεχή μας εγχειρήματα.

Για γαρνιτούρα έφτιαξα αρακά βουτύρου. Θα ήθελα να είχα και μερικές φρέσκιες πατατούλες ατμού αλλά φευ...

Οι συνδαιτημόνες μου ευχαριστήθηκαν το γεύμα με το παραπάνω, οπότε η ανορθόδοξη συνταγή μου μάλλον πέτυχε. Όχι όμως πως θα με προσλάβει κι ο Fréchon βέβαια... Ευτυχώς έμεινε και λίγο μοσχαράκι για το επόμενο γεύμα--είναι από τα φαγητά που βελτιώνεται αν σταθεί.

Ηθικόν δίδαγμα: Ακόμα κι αν δεν έχουμε όλα τα υλικά ή τα σύνεργα για μια συνταγή, βάζοντας μια πρέζα McGyver, μπορούμε παρόλαυτα να φάμε μια χαρά.

Πάντως, ακόμα κι αν η Julie Powell έκαψε το μοσχαράκι μπουργκινιόν της, κατάφερε χάρη στο blog της να πραγματοποιήσει τα όνειρά της και να γίνει συγγραφέας. Γλυκανάλατο, ίσως, το μήνυμα της ταινίας αλλά δεν χρειαζόμαστε όλοι μια νότα αισιοδοξίας στη ζωή μας;

Typography meets confectionery

Karamel Sans

Σχεδιασμός γραμματοσειράς όχι με μολύβια και υπολογιστή αλλά με ζάχαρη, νερό και ένα κατσαρολάκι.

Χαριτωμένο ή ποζεριά;

H γραμματοσειρά δεν ξέρω αν είναι πετυχημένη αλλά η καραμέλα φαίνεται τέλεια, έστω και αν είναι sans (beurre salée, bien sûr!).

 [via]

Μυστική γευσιγνωσία σοκολάτας

Σχεδόν όλοι αγαπάμε τη σοκολάτα. Αλλά ποια ακριβώς σοκολάτα; Τη γάλακτος; Τη μαύρη; Με πολλή περιεκτικότητα σε κακάο ή με λίγη; Με ξηρούς καρπούς; Ή μήπως με πορτοκάλι (ωιμέ, φρίκη); Με μπούκοβο; Ελληνική ή εισαγόμενη;


Συχνά καταβροχθίζουμε σοκολατάκια και σοκολάτες χωρίς δεύτερη σκέψη για την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά τους. Ωστόσο η καλή σοκολάτα είναι σαν το καλό κρασί: Έχει πολύπλοκα αρώματα και γεύση που αξίζουν της εστιασμένης προσοχής μας.

Υποθέτω ότι αυτό ήταν το σκεπτικό πίσω από την επιλογή της σοκολάτας ως θέμα για τη γευσιγνωσία που οργάνωσε ο Δημήτρης "Franchise Me" Κοπαράνης. Συν ότι η κατανάλωση σοκολάτας ενδείκνυται για τη δημιουργία χαλαρής και παρεΐστικης ατμόσφαιρας.

Οι συμμετέχοντες έπρεπε να περάσουν από δύσκολες δοκιμασίες πριν πάρουν την πολυπόθητη πρόσκληση: Σφραγισμένοι φάκελοι, μυστικοί κώδικες με συνθηματικά και ευχές, δωμάτια με μυστηριώδη διακόσμηση, άγρυπνοι φρουροί... 

Η γευσιγνωσία, πάντως, στέφθηκε με επιτυχία. Δοκιμάσαμε πολλές σοκολάτες (ίσως περισσότερες από οσες έπρεπε!) αξιολογώντας την όψη, το άρωμα, την υφή, τη γεύση και την επίγευσή τους. Οι πιο ενδιαφέρουσες σοκολάτες ήταν... πικάντικες. Τα σοκολατάκια του Γιώργου Αυγέρου με γκανάς αρωματισμένη με γλυκιά πάπρικα, και η σοκολάτα Vivani Ecuador, 70%, Edel Bitter Chili με τσίλι. Και στις δύο περιπτώσεις, το καυτερό στοιχείο ήταν διακριτικό και προσέθετε μια παιχνιδιάρικη νότα κυρίως στην επίγευση της ούτως ή άλλως καλής σοκολάτας. Το ακριβώς αντίθετο ήταν η σοκολάτα με μπούκοβο από το Εν καρπώ (ή μήπως μπούκοβο με λίγη σοκολάτα;). Κακής ποιότητας σοκολάτα και υπερβολικά πολύ μπούκοβο σε έναν συνδυασμό που σκότωνε (τους γευστικούς κάλυκες).

Κρίμα για τις δύο σοκολάτες Choco Senses (προϊόν συνεργασίας του Παρλιάρου με τη Valrhona). Λόγω κακής συντήρησης, οι κρύσταλλοι του βουτύρου κακάο και/ή της ζάχαρης είχαν ανεβεί στην επιφάνεια, δίνοντας θαμπή όψη και κοκκώδη υφή, χαλώντας το στρώσιμο (tempering) της σοκολάτας. Ο Γιώργος μας είπε ότι αυτό λέγεται «ξεστρώσιμο» στα ελληνικά («bloom» αγγλιστί). Όσο καλή κι αν ήταν κάποτε μια σοκολάτα, η κακή υφή την καταστρέφει. Δυστυχώς το φαινόμενο είναι συχνό στην Ελλάδα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες...

Η δοκιμή έδωσε την ευκαιρία στους συμμετέχοντες να συζητήσουν τις προτιμήσεις τους και να αναρωτηθούν πόσο υποκειμενικές ή όχι είναι οι γευστικές προτιμήσεις. Μέσα σε παρεΐστικο κλίμα φάγαμε τις σοκολάτες μας, ήπιαμε εσπρεσάκι Jamaica Blue Mountain, γνωριστήκαμε και κουβεντιάσαμε για σοκολάτες και πολλά άλλα. Ενδεικτικά: τηλεόραση, τις γυναικείες τουαλέτες του μπαρ Partizan (!), ενδυματολογικούς κώδικες ιδιωτικών σχολείων... 

Εύγε στον διοργανωτή. Περιμένουμε με ανυπομονησία την επόμενη γευσιγνωσία!

Φάτε μάτια... συνταγές

Έχω από μια θεωρία σχεδόν για τα πάντα. (Ωστόσο επιφυλάσσομαι του δικαιώματος να αναθεωρώ συχνά τις θεωρίες μου.) Ορίστε, λοιπόν, μία περί γεύσης:

Όσο περισσότερο μιλάμε για φαγητό στη χώρα μας, τόσο λιγότερο μαγειρεύουμε στα σπίτια μας και τόσο χειρότερα τρώμε στα εστιατόρια.

Ναι, το ξέρω, χαίρω πολύ, Χαιρόπουλος.

Τι συμβαίνει, λοιπόν; Πού οφείλεται αυτό το παράδοξο; Από τη μια γιατί τόση ενασχόληση με το φαγητό στα μέσα μαζικής επικοινωνίας; Η τηλεόραση είναι τίγκα στις εκπομπές και στα ένθετα μαγειρικής. Από τηλεμάγειρες να φαν' κι οι κότες (αν μερικούς θα προτιμούσα να τους φάει το μαύρο σκότος). Οι εφημερίδες και τα περιοδικά βρίθουν συνταγών και αφιερωμάτων. Φαντάζομαι ότι ακόμα και οι σχολικές εφημερίδες θα έχουν στήλη γευσιγνωσίας.

Κι από την άλλη επιμένω ότι ο μέσος Έλληνας μαγειρεύει λιγότερο από ποτέ και ότι το επίπεδο των εστιατορίων γενικά ουδόλως συμβαδίζει με την τόση συζήτηση γύρω από τη γεύση. Καλά, για κρασί δεν λέω τίποτα. Ο μέσος Έλληνας πίνει ευχάριστα διάφορα χύμα ξίδια (αλλά στη σαλάτα μπαλσάμικο!) και θεωρεί ότι το Μοσχοφίλερο είναι το απαύγασμα του ευρωπαϊκού αμπελώνα.

Η «Καθημερινή της Κυριακής» έχει σήμερα ένα άρθρο που πραγματεύεται την καινοφανή μανία του Νεοέλληνα με τη μαγειρική.

Συμφωνώ με κάποιους από τους εκεί γράφοντες ότι το φαγητό έχει αναχθεί σε απλώς οπτική απόλαυση. Μια μορφή πορνογραφίας. Και μάλιστα πορνογραφίας με δυο πρέζες lifestyle, θα πρόσθετα εγώ. Συμφωνώ, επίσης, ότι πρόκειται για μια αμήχανη, μεταβατική περίοδο, σαν την εφηβεία, η οποία μπορεί (πρέπει;) να οδηγήσει στη ζητούμενη ωριμότητα.

Αναδημοσιεύω τα highlights με κάποια εμβόλιμα σχόλια δικά μου:

Αλέξανδρος Γιώτης: «Είναι σαφές ότι υπάρχει αλαλούμ, αποτέλεσμα της απουσίας μαγειρικού πολιτισμού. Το πλιγούρι μάς σερβιρίστηκε ως κους κους γιατί η λέξη “πλιγούρι” μύριζε “βλαχίλα”. Πάσχουμε από ξενομανία απίστευτη, αγοράζουμε προσούτο ξεχνώντας το χοιρομέρι, χάθηκαν οι παραγωγοί, αγνοούμε ότι το προσούτο είναι συνήθως μαζικής παραγωγής, υιοθετούμε το οτιδήποτε για να κοκορευτούμε στους φίλους μας: φάγαμε κροκόδειλο, στρουθοκάμηλο κ. λπ. Κι όλα αυτά χωρίς να επωφεληθούμε από τα καλά της παγκοσμιοποίησης, να πάμε να αντιγράψουμε τις τεχνικές ζωμών των Γάλλων για να βελτιώσουμε τα δικά μας πιάτα. Προσωπικά, σε όλο αυτό το σκηνικό βρίσκω αντιστοιχίες με την πορνογραφία»  

Ε λοιπόν, κι εμένα μου κάνει εντύπωση ότι αντιγράφουμε μόνο κακές, εύκολες και βλαχοντίσκο συνήθειες. Π.χ. θυμώνω όταν βλέπω συνταγές που προτρέπουν τον μάγειρα να χρησιμοποιήσει ζωμό σε κύβο μαζί με λάδι τρούφας, ή να φτιάξει σοκολατάκια χωρίς να στρώσει τη σοκολάτα. 

Στέλιος Παρλίαρος: «Ο κόσμος μαγειρεύει. Το βλέπω γιατί διαχειρίζομαι και πρώτες ύλες και σχετικό εξοπλισμό και βλέπω την αύξηση της ζήτησης. Δείτε, επίσης, πόσο πιο καλά ενημερωμένα είναι τα σούπερ μάρκετ ή το μανάβικο της γειτονιάς. Αυτός είναι ένας σημαντικός δείκτης για το πού βρισκόμαστε σήμερα. [...] 

Πράγματι, υπάρχει μια μειονότητα που αγοράζει μυστήριες πρώτες ύλες και εργαλεία. Ή πηγαίνει στο μανάβικο της (καθόλου εστέτ) γειτονιάς μου για να πάρει αβοκάντο και αντίβ. Αλλά σε πόσα σπίτια μπαίνουν αυτά; Σε απόλυτους αριθμούς, τα νούμερα είναι απογοητευτικά. Σε αντίθεση με την τηλεθέαση των εκπομπών μαγειρικής.

Επίσης: «Στην Αμερική, αν ένας αναγνώστης επιχειρήσει να φτιάξει μια συνταγή που διάβασε και η συνταγή δεν του “βγει”, μπορεί να μηνύσει το περιοδικό.»

Εμ, μήπως την κόψαμε λιγάκι χοντρή; Αν ήταν έτσι, το Martha Stewart Living θα είχε κλείσει προ πολλού...

Ντίνα Νικολάου: «Ας πούμε ότι υπάρχει αρκετή προχειρότητα [στο τηλεοπτικό τοπίο], βλέπεις συνταγές κλεμμένες από το Ιντερνετ. Εντούτοις, όλο αυτό που συμβαίνει με τη μαγειρική επιτρέπει στον μέσο Ελληνα να αποκτήσει ένα μέτρο σύγκρισης, να επιλέξει αυτό που του ταιριάζει».

Το τελευταίο είναι το μόνο θετικό. Πες πες, κάτι θα μείνει...

Ο Επίκουρος τα λέει χύμα και τσουβαλάτα: «Η γαστρονομία στην εποχή μας είναι λίγο «τσόντα», ένα ατελείωτο «μπανιστήρι» εικόνων, που χορταίνουν τη φαντασίωσή μας περισσότερο απ’ ό,τι μας διδάσκουν περί την γεύση. Στην εποχή μας, περισσεύουν οι συνταγές και λείπουν οι γαστρονομικές αξίες, εκείνες οι συντεταγμένες που καθορίζουν το καλό φαγητό όποια μορφή κι αν παίρνει, και που κατ’ επέκταση καθορίζουν και την ποιότητα ζωής μας. [...] Η βιομηχανία συνταγών αρχίζει με τον ίδιο τρόπο που ανθίζει και η βιομηχανία πορνό... Ωστόσο, παρ’ όλο που η γαστρονομία στη χώρα μας έχει ταυτιστεί (κακώς) με το lifestyle, τα σούσια, τα μούσια και τις δήθεν αστακομακαρονάδες, όλη αυτή η πορνό βαβούρα γύρω από το φαγητό αποτελεί το αναγκαίο στάδιο για να εξελιχθούμε γαστρονομικά. Προφανώς, περνάμε τη γαστρονομική μας εφηβεία.»

Πες τα, χρυσόστομε! Ελπίζω να έχεις δίκιο για την εφηβεία. Λίγη υπομονή, πολύ Clearasil και η εφηβεία (ίσως) περνάει.

Εύη Βουτσινά: «Καταναλώνουμε συνταγές οπτικά. [...] Αλλά η μαγειρική είναι κομμάτι του πολιτισμού. [...] Τα υλικά έχουν από πίσω τους έναν συγκεκριμένο τρόπο παραγωγής. [Δ]εν αγοράζω ποτέ ντομάτες τον χειμώνα γιατί ξέρω ότι αν τις πάρω θα έχουν καλλιεργηθεί με χημικά βοηθήματα. Υπάρχει, επομένως, μια συγκεκριμένη αλυσίδα σε σχέση με τις τροφές. Η μεγάλη πλειοψηφία των ανθρώπων που καταναλώνουν εικόνες μαγειρικής δεν έχουν ιδέα για όλη αυτήν την αλυσίδα.» 

Επιτέλους ας συνειδητοποιήσουμε ότι η μαγειρική δεν είναι απλώς αυτό που γεμίζει το στομάχι μας αλλά ότι είναι και πολιτισμός. Πολιτισμός είναι να σεβόμαστε τα υλικά, τις μεθόδους παρασκευής και τον τελικό καταναλωτή (είτε είναι η οικογένειά μας είτε ο πελάτης στο εστιατόριό μας). Ας μας γίνει επιτέλους συνείδηση.

Σινεμά στο Πιάτο | Ettore Botrini | ArtO2

Σινεμά στο Πιάτο, 13-10-2009

Το κορίτσι με το μαργαριταρένιο σκουλαρίκι (Peter Webber, 2003)

ArtO2  (Chef: Ettore Botrini)

H ταινία βασίζεται στο ομώνυμο best-seller της Tracy Chevalier και πραγματεύεται τη σχέση ανάμεσα στον διάσημο Ολλανδό ζωγράφο του Μπαρόκ Jan Vermeer van Delft και την υπηρέτριά του που αποτέλεσε το μοντέλο για τον πίνακα «Το κορίτσι με το μαργαριταρένιο σκουλαρίκι». Η υπόθεση είναι, βεβαίως, καθαρή μυθοπλασία και μάλλον όχι πολύ κινηματογραφική. Υποθέτω, δηλαδή, ότι το βιβλίο είναι καλύτερο (δεν το έχω διαβάσει) από την ταινία, η οποία είναι αρκετά στατική. Την ταινία σώζουν η φωτογραφία και η σκηνογραφία που καταφέρνουν να μεταφέρουν τον θεατή στο Ντελφτ του 1660. Οι χρωματικές και τονικές αντιθέσεις, οι πλούσιες υφές, το κατευθυντικό, φυσικό φως που ζωντανεύει ανθρώπους και αντικείμενα, όλα παραπέμπουν στην ολλανδική ζωγραφική του 17ου αιώνα, την οποία αγαπώ ιδιαίτερα. Αυτό ήταν αρκετό να παρακολουθήσω ευχάριστα την ταινία, σε συνδυασμό με τις καλές ερμηνείες (δεν αναφέρομαι στη Johansson που δεν χαρακτηρίζεται από μεγάλη ερμηνευτική γκάμα--σε όλο το έργο έχει μιάμιση έκφραση). Θα σταματήσω εδώ γιατί φοβάμαι ότι θα παρασυρθώ και θα προβώ σε κριτική του έργου μέσα από σχολιασμό της μπαρόκ ζωγραφικής των Κάτω Χωρών.

Και ερχόμαστε στο φαγητό. Ο Ettore Botrini είναι δικαιολογημένα ένας από τους διασημότερους Έλληνες σεφ. Ξέρει να μαγειρεύει χρησιμοποιώντας απλά, καλά υλικά και ευφάνταστες μεθόδους παρασκευής και παρουσίασης. Ο Botrini έγινε γνωστός στο ευρύτερο κοινό χάρη στη σειρά που παρουσιάζει στον Alpha, η οποία έχει ενδιαφέρον για πολλούς λόγους--αλλά αυτό θα αποτελέσει θέμα μελλοντικού άρθρου.

Το μενού που μας περίμενε στο ArtO2 προέβλεπε τα εξής:

MYSTERY PEARL BOX

Κουτί με θαλασσινά και μαργαριτάρια από τζίντζερ (τεχνική σφαιροποίησης)

Σαμαρόπετρα Κυρ-Γιάννη

COLORS OF PASSION

Θαλασσινά με διάφορες κρέμες από βότανα

Σαμαρόπετρα Κυρ-Γιάννη

UNREQUITED LOVE

Πιάτο με κυνήγι και πάστα

Παράγκα Κυρ-Γιάννη

WHITE PEARLS EXPLOSION

Σφαίρες από γιαούρτι με μέλι και άρωμα λεβάντας

Αν έπρεπε να περιγράψω το μενού με λίγες λέξεις θα το χαρακτήριζα ως ένα απολαυστικό κρεσέντο.

Το πρώτο πιάτο με απογοήτευσε λίγο: Το «κουτί» ήταν μια μικρή σφολιάτα σχήματος ορθογώνιου παραλληλεπίπεδου, η πάνω επιφάνεια της οποίας ήταν χρωματισμένη με μελάνι σουπιάς. Δίπλα βρισκόταν ένα λυγισμένο κουτάλι που φιλοξενούσε κάτι που έμοιαζε με ρώγα από σουλτανί σταφύλι. Η γέμιση του κουτιού ήταν νόστιμη αλλά η γεύση της σφολιάτας την υπερκάλυπτε. Όσο για τη ρώγα του σταφυλιού, ήταν τα «μαργαριτάρια από τζίντζερ». Η τεχνική της σφαιροποίησης έχει γούστο: Το υγρό περιεχόμενο της σφαίρας καλύπτεται από λεπτή επιδερμίδα που εκρήγνυται στο στόμα. [Note to self: Πώς τη φτιάχνουν την μπαλίτσα; Ο This λέει τίποτα σχετικά; Μούμπλε μούμπλε... Μου θύμισε εκείνες τις μαλακές μπαλίτσες με έλαια μπάνιου που ήταν της μόδας όταν ήμουν στο γυμνάσιο. Κουφός συνειρμός;] Η ενλόγω σφαίρα με απογοήτευσε οπτικά γιατί δεν έμοιαζε καθόλου με πέρλα ή άλλο κόσμημα. Ίσως να ήθελε λίγη φαγώσιμη mica ή κανένα μικρούτσικο φυλλαράκι χρυσού, κάτι τέλος πάντων που να παραπέμπει σε κόσμημα και όχι σε σταφύλι. Ή μήπως εγώ τα βλέπω όλα μέσα από το πρίσμα των εικαστικών και της οπτικής επικοινωνίας;

Το πιάτο με τον τίτλο «Colors of Passion» είχε γαρίδες και σουπιά (νομίζω) που περιβάλλονταν από 3 διαφορετικές κρέμες: Καθεμιά είχε άλλο άρωμα, χρώμα και υφή. Μου άρεσε αυτή η ποικιλία αλλά λιγάκι με μπέρδεψε (ο πτωχός μου εγκέφαλος δυσκολεύεται να επεξεργαστεί πολλά ερεθίσματα ταυτόχρονα), με αποτέλεσμα να δυσκολεύομαι να προβώ σε λεπτομερή σχολιασμό του πιάτου, οπότε θα αρκεστώ στο γενικόλογο: Νόστιμο και ισορροπημένο. Παρόλαυτα, αδυνατώ να συσχετίσω τον τίτλο με το πιάτο. Δεν κατάφερα πουθενά να εντοπίσω πάθος.

Το πιάτο με κυνήγι και πάστα με ενθουσίασε μόλις το είδα: Οι φετούλες πάπιας ήταν ξαπλωμένες πάνω σε βελούδινο πουρέ πατάτας ενώ μια διαγώνια πινελιά βερμιγιόν σάλτσας έδινε έναν δυναμικό τόνο. Τη σύνθεση ολοκλήρωναν ένα baby καροτάκι και τρεις πένες (ναι, το ζυμαρικό ήταν μόλις τρεις πένες). Λατρεύω την πάπια και τυ συγκεκριμένη την απόλαυσα γιατί ήταν αρωματική, τρυφερή, ψημένη όσο έπρεπε και ήπια καρυκευμένη. Δεν κατάφερα να αποκωδικοποιήσω τι περιείχε η βερμιγιόν σάλτσα αλλά τόσο το χρώμα όσο και μια υποψία στυπτικότητας μου έφεραν στο μυαλό  sumac. Ο τίτλος του πιάτου (Αγάπη χωρίς ανταπόκριση) θα μπορούσε να αναφέρεται στη σχέση των επιμέρους στοιχείων του πιάτου. Ή και όχι.

Το καλύτερο, όμως, για μένα ήταν το επιδόρπιο. Δύο σφαίρες από γιαούρτι με μέλι συνοδευόμενες από χαβιάρι... ταπιόκας. Η ταπιόκα είναι από τα πιο άνοστα πράγματα του σύμπαντος, οπότε όταν μας είπε ο σερβιτόρος τι ήταν, προβληματίστηκα λίγο. Είχα, όμως, άδικο γιατί ήταν αρωματισμένη με λεβάντα και η χαβιαροειδής υφή της ήταν τέλεια. Η λεπτή γεύση και η συναρπαστική υφή του γλυκού με έκανε να μη θέλω να τελειώσει. Encore!

Και τώρα θα γκρινιάξω λιγάκι. Το πρώτο μου παράπονο αφορά τους σερβιτόρους, οι οποίοι δεν φαίνονταν καλά εκπαιδευμένοι. Το σέρβις ήταν λίγο ανοργάνωτο (κάποιοι σερβιρίστηκαν πρώτοι ενώ ήρθαν αργότερα, τα δικά μας ποτήρια κρασιού άργησαν πολύ να γεμίσουν με το πρώτο κρασί) και οι σερβιτόροι ήταν λιγάκι αμήχανοι, με αποκορύφωμα όταν ο δικός μας έβγαλε σκονάκι από την τσέπη για να θυμηθεί τι είναι αυτό στο επιδόρπιο (ήταν η ταπιόκα)--και μάλιστα χωρίς να τον ρωτήσουμε εμείς!

Η άλλη παρατήρησή μου στρέφεται στο design του εστιατορίου (εντάξει, ας μου καταλογίσει ο αναγνώστης επαγγελματική διαστροφή). Ο χώρος είναι μεν λιτός και με σύγχρονη αισθητική χωρίς μορφολογικές υπερβολές αλλά είναι επίσης κρύος, απρόσωπος και μάλλον αφιλόξενος. Το χειρότερό μου είναι ο φωτισμός ο οποίος όχι μόνο δεν προσθέτει αλλά αφαιρεί από την ατμόσφαιρα. Το πλέον ενοχλητικό είναι οι κίτρινες λάμπες φθορισμού στα παράθυρα. Το φως τους τύφλωνε τον συνδαιτημόνα μου (καθόμασταν δίπλα στο παράθυρο) και η ψυχρή κίτρινη απόχρωσή του αλλοίωνε τα χρώματα του φαγητού. Επίσης, πολύ αμήχανο βρήκα το διακοσμητικό του τραπεζιού μας: ένα διαφανές μπολάκι (από το IKEA;) με ροζ υγρό στο οποίο επέπλεε ένα σβηστό κεράκι ρεσό (οι σερβιτόροι παρέλειψαν να ανάψουν κι εμείς δεν είχαμε αναπτήρα). WTF? Υπάρχουν τόσα στιλάτα διακοσμητικά στην αγορά... Ειλικρινά, η αταίριαστη ατμόσφαιρα είναι το μόνο πράγμα που θα με αποθάρρυνε από το να επισκέπτομαι συχνότερα το ArtO2. Μου αρέσουν τα εστιατόρια όπου νιώθω πως θα μπορούσα να μείνω εκεί για πάντα.